クレイヌル

菱形の中央へ切れ目を入れ、片端を一度くぐらせると、平たい生地がねじれた立体に変わります。クレイヌルは、アイスランドで日常のコーヒーにも添える揚げ菓子。一個ならクレイナ、複数ならクレイヌルです。金色の皮に残る穴と溝は、型へ押し込むのでなく、切り目を通す一手で作られます。

柔らかな酸乳生地を延ばす

生地は小麦粉、糖、卵、乳、油脂などで作ります。ヨーン・エーバーハルトのルセット（材料の配合と作り方）は、サワークリームと重曹、牛乳またはバターミルクを使い、ナツメグとバニラを香らせるものです。酸味のある乳と膨張のための材料を組み合わせます。

卵と糖へ、重曹を混ぜたサワークリームを加え、乳と粉類を交互に入れます。硬くしすぎず、延ばして切れる程度にまとめ、作業台では軽く整えます。粉を足しすぎず、強く混ぜ続けないことが、揚げた内部の柔らかなほぐれにつながります。

数ミリに延ばした生地を帯に切り、さらに斜めに切って菱形にします。中央へ縦の切れ目を一本入れ、片端を通して引くと、両側がねじれて細い開口が残ります。専用の切り車クレイニュヤールンを使うほか、ピザカッターなども使えます。幅と長さをそろえることは、油の中で火の通りを近づける仕事でもあります。

熱い油へ入れて途中で返し、両側を金色にします。伝統的には獣脂、現在は植物油などを使う型もあります。油を切った一個には、薄い端の歯ごたえと、少し膨らんだ厚い中央の柔らかさが残ります。粉砂糖を振る食べ方はあっても、厚い糖衣やクリームで、穴と焼き色を隠す必要のない構成です。

1800年の本には切れ目が二本

1800年のマグヌース・ステフェンセンの料理書には、古い印刷ルセットが残ります。そこでは、中央の一本ではなく、中心の両側に二本の切れ目がありました。同じ名の中にも、成形の仕方の変化があります。

古い切り車には、鯨骨で作られたものも記録されています。名はドイツ語 klein「小さい」へ結びつけられ、北・西ヨーロッパの揚げ菓子文化とのつながりが見えます。

クリスマスの近縁型と、日々のコーヒー

ノルウェーのファッティマンも、切れ目へ端を通す菓子です。乳業TINEのクリスマス向けルセットは、卵黄と糖、泡立てた生クリーム、コニャック、香辛料へ、泡立てた卵白を合わせます。冷たい場所で一晩休ませ、ごく薄く延ばして揚げます。酸乳と重曹のクレイヌルとは、形が近くても、泡の入れ方と生地の厚みが異なります。

隣国の近縁型がクリスマスの菓子となる一方、近代以降のアイスランドでは、日常のコーヒーに添える位置を得ました。19世紀後半から20世紀初めの移住者は、カナダや米国の家庭へも伝え、ヴィーナルテルタなどとともに故郷を表す菓子にしています。菓子の移動と、その名で暮らしに定着する過程が重なります。

来客に備えて覚える仕事

人類学者ニーナ・ローズ・イスベルグの2010年の研究は、戦後アイスランドへ移ったドイツの女性たちの記憶を伝えます。一人は、食事の間にも何度もコーヒーの時間があり、クレイヌルなどを作り続けたことを、日曜に菓子を焼くドイツでの暮らしと対比しました。

別の女性は、客へ何種類も用意する習慣に合わせようとし、この菓子を上手に作れるまで苦労したと回想します。特定の世代と地域への聞き取りですが、ねじる一個が日々のおやつだけでなく、家に人を迎えるために身に付ける仕事だったことを、具体的に伝えています。

用語解説