Sweetlore世界のお菓子図鑑（534）

ゲワル

Ghewar

細い生地を油に注いで作る、網目の円盤

揚げ菓子／インド・ラージャスターン州

ゲワル（Ghewar、Ghevar／घेवर）は、細かな穴のあいた円盤状の揚げ菓子です。北西インドのラージャスターン州を代表する菓子の1つで、小麦の生地を揚げた後に砂糖のシロップで甘くします。円盤の内側にも無数の空隙があります。細い生地が絡み合った構造が、軽い歯触りとシロップを含む場所を作っています。

細い生地を注ぎ重ねて、網目を作る

コルカタの屋台で揚げるゲワル。金属の輪へ生地を注ぎ重ねる手元と、油を切った円盤の細かな穴が1枚に収まる。

写真・図版：Salil Kumar Mukherjee／CC BY-SA 4.0／原図。原寸ではなくCommonsの1280px縮小配信。切り抜き・色調整なし。

ゲワルには、ごく薄く流れる生地を使います。マイダ（maida）と呼ばれる精製小麦粉、ギー、水が基本となり、乳を加える作り方もあります。ギーは澄ましバターです。完成したゲワルの丸い形は、鍋や輪型の内側で、流し込まれた生地が外へ広がることで整います。

料理人クナル・カプールの作り方では、いったん冷やして柔らかく固めたギーをすり混ぜ、粉を少しずつ合わせてから水を加えます。急に全量の水を注がず、だまを残さないように薄い生地へまとめます。次に、熱した油の中央へ細く注ぎます。1回で円盤を満たそうとせず、生地が広がったところへ、さらに中央から注ぐ操作を重ねていきます。

薄い生地が油の中で細かく分かれ、外側へ広がってつながるため、網目のような穴が残ります。生地の薄さ、注ぐ高さ、油の熱さを合わせて、細い部分を順に固めていく技法です。カプールの例では生地を追加するたびに油の熱さを保ち、仕上がった円盤を持ち上げて油を切ります。

揚げた状態と、甘味を付けた後の状態も別です。表面を香ばしく揚げてから油を切り、砂糖液を合わせます。シロップを付ける前の網目があるから、薄い生地だけでなく、その隙間に行き渡る甘味も味わえます。完成品の食感は、シロップの量や、上にのせる乳製品によっても変わります。

素のゲワル、乳を重ねるゲワル

プレーンのゲワルでは、揚げた生地と糖液の組合せが中心です。これに乳を加熱して濃くしたラブリー（rabri）や、乳のクリームであるマライをのせるものがあります。網目の歯触りの上に、濃い乳の柔らかさが重なる形です。アーモンドやピスタチオなどのナッツ、食用の銀箔を飾ることもあります。

仕上げが変わると、食べたときの状態も変わります。乳をのせる前の円盤は揚げ生地を主に味わう菓子ですが、乳を厚く重ねれば、口に入る水分や油脂の状態も変わります。現代にはカスタードクリームや果物を合わせる作り方もあり、カプールはプレーン、ラブリー、カスタードクリームの3つを示しています。網目の円盤を土台に、香りや口当たりの幅を広げた仕上げです。

雨季の祝いと、州境を越えた広がり

ジャイプルでは、雨季の祭りティージ（Teej）が近づくと菓子店にさまざまなゲワルが並び、細い路地にも揚げる店が立ちます。女神の輿を迎える行列や、木につるしたブランコとともに、菓子作りが町の祭りの風景を作ります。ゲワルは、兄弟姉妹の絆を祝うラクシャー・バンダン（Raksha Bandhan）にも親しまれています。

ティージには、結婚した娘が実家へ戻り、家族と食事をする習慣があります。親から娘へ菓子、ヘンナ、新しい腕輪や衣服を贈るシンダーラー（sindhara）もその1つです。兄弟が姉妹のためにブランコを用意し、女性たちは着飾り、歌い、雨季の祝いをともにします。ゲワルが作られる季節は、家族が会い、菓子を贈る季節でもあります。

ゲワルの丸い形は、祝いの装いにも現れます。民族誌研究者マンジュ・バトナガルが1988年に記したティージの調査では、手足を彩るヘンナの図案にも、祭礼菓子ゲワルの形を描くことが報告されています。花や葉、ゲーム盤などと並び、菓子の形が身体を飾る模様になるのです。網目の円盤は、食べ物としても、祝いの装いの図案としても親しまれてきました。

ゲワルは、ラージャスターンから州境を越え、ウッタル・プラデーシュ、ハリヤーナー、デリー、グジャラートでも作られています。マディヤ・プラデーシュ州のラトラムでも、ラクシャー・バンダンに人気の菓子として定着しています。ラトラムの形も円盤と網目が基本で、糖液を含ませ、ラブリーやマライを添える例があります。土地が変わっても残るのは、注いで作る多孔質の円盤という特徴です。

マライをのせたゲワル。円盤の側面に網目状の構造が見えます。