シタボグ

シタボグ（Sitabhog／সীতাভোগ）は、米粒や細い麺に見える白い粒と、小さな褐色の乳菓子を組み合わせたバルダマンの甘味です。白い部分はチェナーと米粉を練った生地を細くして揚げ、糖蜜に浸したものです。見た目は米料理のプラオを思わせますが、乳の味を含む菓子として作られています。

米粉と乳から作る白い細片

チェナーは乳を酸で凝固させ、水分を切った素材です。これに米粉を合わせ、滑らかな生地にします。産地の代表的な米は香り米のゴビンドボグです。家庭用のルセット（材料の配合と作り方）には、バスマティをひいて使うものもあります。

生地は穴のある器具や目の粗いおろし器を通して油脂へ落とし、短い細片にします。米粉が乳製品と混じった生地を支え、チェナーが乳の風味を加える構成です。米を粉にして乳と練り、米粒に似た形へ作り直すところに、この菓子の成形の特徴があります。

揚げた細片は糖蜜を含むと柔らかくなります。細片の姿を残しながら、甘く柔らかな乳生地として食べられます。白い仕上がりが代表的ですが、家庭用には揚げ色を付ける作り方もあります。

細片とニクティ、2つの生地を合わせる

白い細粒の上には、ニクティと呼ばれる小さな揚げ菓子が添えられます。外観と作り方がグラブ・ジャムンに近く、乳を使う生地を丸めて揚げ、別に用意した糖蜜に浸します。粉乳、小麦粉、ギーを用いる作り方があり、家庭用にはさらにヨーグルトを混ぜるルセットもあります。

細粒とニクティは、それぞれ成形し、揚げ、蜜を含ませてから合わせます。小さく細い部分と、まとまった丸い部分では、かむ時の抵抗と蜜の含み方が違います。白い米料理に具を載せたような外観も、この2つを別々に作る工程から生まれます。

同郷のミヒダナも細粒を揚げて蜜に浸す菓子ですが、米粉と豆粉の生地を小滴にする点で異なります。シタボグはチェナーを含む生地の細片、ミヒダナはより小さな粒です。2つを一緒に盛ると、異なる生地と粒の形を1度に味わえます。

総督を迎えたという家伝

シタボグの由来は、バルダマン王家に関わるナーグ家の菓子作りと結び付けられています。家に伝わる話では、マハタブチャンドの時代にケートラナート・ナーグが作り始め、のちにバイラブチャンドラ・ナーグが、1904年に来訪したカーゾン総督へミヒダナとともに供したとされます。

この家伝では、先代による19世紀の製造を始まりに置き、次の世代による1904年の献上を名声が広まる節目として語っています。

バルダマンのシタボグは、ミヒダナと同じく2017年にインドの地理的表示で登録されました。2021年8月には2つの菓子を題材にした記念封筒がインド郵便から発行されました。王家のもてなしに結び付く来歴を持つ1組が、今では町の食文化を表す図柄にもなっています。

蜜には、ベイリーフやクローブ、サフランの香りを添える作り方があります。香りのある蜜の下で、白い細片と褐色のニクティの乳生地を食べ比べられます。

用語解説