チッキ

チッキ（Chikki／चिक्की）は、炒ったナッツや種子を、煮詰めたグルや砂糖で固めるインドの菓子です。最もよく知られるのは落花生入りで、薄い板に伸ばして四角く切ったものを、歯で割るようにして食べます。糖の硬い部分と落花生の粒が一緒に砕け、香ばしさと甘味が広がる構造です。

粒を炒ることと、糖を煮ること

落花生はまず炒り、薄皮を取り、必要に応じて割ります。1粒のまま、半割り、細かく砕いたものでは、同じ厚みの板でもかみ心地が違います。大粒なら落花生をかむ感触が明瞭になり、細かいものなら糖と粒がより均等に混じります。ゴマ、カシューナッツ、アーモンド、乾燥ココナッツ、膨らませたアマランサスなども使われ、名前に材料名を付けて区別されます。

グルは、主にサトウキビなどの汁を煮詰めた、精製度の低い糖です。糖を溶かし、板として割れる濃さまで煮詰めます。炒った落花生と合わせた後、冷めて固まる前に広げます。水分を多く残す糖は粘りやすく、煮詰めた糖は冷えると硬くなるため、煮上がりが結着と歯切れを左右します。

温かい混合物を板の上へ出して伸ばし、厚みをそろえ、切れ目を付けます。粒と糖がまだ動く間に成形し、その後に冷却して固定する順序です。大量生産では、落花生を炒る、割る、糖を煮る、薄く伸ばして切るという作業を、それぞれに適した機械で行います。家庭の鍋と麺棒による工程が、生産量に合わせて分業化されています。

土地ごとの粒と糖の組み合わせ

チッキは落花生とグルだけで作るものに限りません。精製した砂糖を使うもの、ゴマやほかのナッツを混ぜるもの、穀粒を主役にするものがあり、色や割れ方も変わります。落花生を砕いた製品とゴマの製品を比べれば、糖が包む粒の大きさも、口の中で残る香りも異なります。

近い菓子は南アジアの各地にあり、タミル語圏のカダライ・ミッタイ、ケーララのカッパランディ・ミッタイは、落花生を糖で固めた菓子を指す呼び名です。北インドで使われるガジャクには、ゴマや糖を練り上げたものもあります。地域名の違いに加え、粒を残すか、砕いて練り込むかという製法の違いもあります。

タミル・ナードゥ州のコーヴィルパッティでは、カダライ・ミッタイが2020年に地理的表示で登録されました。製造販売業者の団体に関わる説明では、村の祭りで近隣産の落花生とヤシ糖から作った菓子を、1940年代に食料品店主ポンナンバラ・ナーダールがサトウキビの糖で作り、球から長方形へ切り分ける形にしたと伝わります。

現在の産品には、近隣のアルップッコーッタイの落花生と、テーニ産の柔らかなグルを用い、細く削った色付きココナッツを飾るものがあります。村の祭りでの球形と、店で切り売りする長方形という来歴は、ローナーヴァラとは別の土地にも、落花生の糖菓を育てた商いがあることを伝えます。

マハーラーシュトラ州のローナーヴァラは、チッキの製造と土産物で知られる町です。鉄道と幹線道路でムンバイやプネーから人が訪れることが、持ち運べる板菓子の商売と結び付いています。土地の製造業者には、落花生、ゴマ、カシューナッツ、穀粒など、材料別に多くの品をそろえる店があります。チッキという名前はこの町を代表しますが、ナッツを糖で固める菓子の範囲はさらに広く、インド各地に及びます。

ローナーヴァラの老舗マガンラルは、店の歩みを1880年から数えています。その店史には、鉄道労働者にチークの葉に載せたチッキを供した話が残ります。店の来歴では働く人への販売が語られ、現在の品ぞろえは町を訪れる人の土産の需要にも応えています。

保存で変わる2つの部分

チッキの保存では、糖の硬さと、ナッツに含まれる油脂の両方が問題になります。糖の多い菓子は湿気で粘りやすくなる一方、落花生の油脂は時間と温度によって変化します。包装は外からの湿気を防ぎ、粒の風味を保つためにも使われます。

インドの中央食品技術研究所では、一般的な落花生入りチッキを基に、大豆たんぱく質や栄養成分を配合したものも研究されています。保存試験では温度による硬さや油脂の変化が調べられており、糖とナッツの2種類の材料からなるように見える菓子にも、配合と保管条件に応じた違いが生まれます。栄養を加えた研究用の配合も、糖で粒を結ぶ板菓子の構造を利用した現代の展開です。

用語解説