ウンニヤッパン

ウンニヤッパン（Unniyappam／ഉണ്ണിയപ്പം）は、米の生地にジャガリーやバナナを合わせ、丸いくぼみのある鍋で揚げ焼きにするケーララの菓子です。小さく丸い褐色の外側に香ばしさがあり、中は柔らかく、ところどころにココナッツ片の歯応えが残ります。マラヤーラム語のウンニは「小さな」、アッパムは米の生地などで作る食べ物を指します。

型のくぼみが丸さを作る

生地を受け止めるのは、ウンニヤッパカーラと呼ばれる専用の鍋です。表面にいくつもの丸いくぼみがあり、それぞれに油を熱して生地を流します。片側に火が通ったら裏返し、両面を褐色にします。流動性のある生地をくぼみが受け止め、1個ずつの丸い形を保ちます。

ケーララの1つのルセット（材料の配合と作り方）では、米を水に浸してから、バナナ、ジャガリーの糖液、カルダモンとともに細かくすります。そこへギーで炒ったココナッツ片を加えます。鍋へ流せる柔らかさの生地と、すでに炒って香りを出したココナッツを組み合わせる作り方です。

くぼみを生地でいっぱいにせず、余裕を残して流すと、火が通る途中で動かし、裏返すことができます。表面が油脂に触れて褐色になる一方、内側には米と果実の生地の柔らかさが残ります。鍋から引き上げた後は網などで余分な油を切ります。

同じ米の生地でも、仕込み方が違う

米を浸してすりつぶす方法と、米粉から生地を作る方法があります。粉を使う場合には、粉の細かさや水分の加え方も仕上がりに関わります。家庭ごとのルセットには、小麦粉を一部合わせたり、生地を休ませたりするものもあります。すり上げた生地をそのまま揚げる作り方もあり、発酵を必須とする菓子ではありません。

甘味に用いるジャガリーは、汁を煮詰めた糖です。白砂糖を溶かす場合と違い、糖そのものの色と香りも生地へ加わります。バナナは熟したものを生地へすり込み、ココナッツは小片として残します。同じ果実系の素材でも、前者は生地全体に混ざり、後者は粒としてかむ時に分かるように使い分けられています。

バナナの代わりにジャックフルーツを使う展開もあります。インド農業研究評議会のゴア研究施設によるルセット集にも、ジャックフルーツをジャガリーとギーで煮たペーストに、米粉、黒ゴマ、炒ったココナッツを合わせる小さなアッパムが収められています。この例では生地を手で丸めて油へ入れます。くぼみ鍋で作る柔らかいバナナ生地とは成形方法が異なり、同じ系統の名の下で果実と生地の硬さに応じた作り方が選ばれています。

おやつと、寺院に供える菓子

ウンニヤッパンは、ケーララの家庭のおやつであると同時に、寺院の供物としても知られます。祭りに作る菓子という用途は、家庭で食べる習慣と重なりますが、寺院ごとに用いる材料や数量、供え方が決まっています。

コッラム県のコッタラッカラ寺院は、ガネーシャに供えるウンニヤッパンで知られます。米とバナナを使い、ギーで揚げた小さな菓子が、参拝と結び付く土地の名物にもなっています。

ティルヴァナンタプラムのプンナッカムガルにあるシュリー・マハー・ガナパティ寺院では、チンガム月にガネーシャの誕生を祝うヴィナーヤカ・チャトゥルティーの祭りを行います。8〜9月ごろのこの祭りでは、米粉とジャガリーなどで作った菓子で神像を覆う、ウンニヤッパン・ムーダルが催されます。

コーッタヤム県のキダングールにあるシュリー・マハー・ガナパティ寺院でも、チンガム月の同じ祝いにウンニヤッパンとモーダカを供えます。この寺院は1995年に建てられたもので、供物の習慣は現代に創建された寺院にも受け継がれています。日々の参拝で求める1個も、神の誕生を祝う祭礼にまとめて供える菓子も、家庭でも知られる小さな形をしています。

ギーで揚げる近縁のネイヤッパンも、米と糖の生地を使います。ウンニヤッパンでは、専用のくぼみ鍋による小さな丸い形や、果実をすり込む生地がよく知られます。

ウンニヤッパン用の古い鉄製鍋。複数のくぼみが1回分の生地を受け止める。2022年撮影、鍋の製作年代は不詳。 撮影：Vis M。出典：Wikimedia Commons、CC BY-SA 4.0。画像の改変なし。

用語解説