パラダ・パヤサム

パラダ・パヤサム（Palada Payasam／പാലട പായസം）は、米から作る薄片のアダを、乳と砂糖で柔らかく煮るケーララの甘味です。とろみのある甘い乳の中に、短く平たいアダが残ります。いったん薄い生地に加工した米が主役です。パラダ・プラダマンという名前でも親しまれます。

米を薄片にしてから煮る

アダは、米粉などから作った生地を薄く広げて加熱し、小片にしたものです。伝統的にはバナナの葉を使って加熱する作り方があり、現在は乾燥したアダも販売されています。生地を作り、薄く加熱してから切る工程が、煮ても薄片として残る形を作ります。

乾燥アダを使う1つのルセット（材料の配合と作り方）では、まず熱湯で戻して洗い、水と乳で煮てから、別に熱した乳へ加えます。生地の片に水分を行き渡らせる段階と、甘い乳を煮詰めて仕上げる段階を分けた方法です。戻し時間や煮る時間は、市販品の大きさや厚みに応じて変わります。

薄い片なら短い距離で中心まで水分が入り、厚いものはかんだ時に生地の存在が強く感じられます。アダを製造する会社には、乳で煮るパラダ用を細かなものにし、ココナッツ乳で作るアダ・プラダマン用にはやや大きなものを用意する例があります。2つの菓子の違いは煮汁だけでなく、組み合わせる薄片の寸法にも表れます。

乳を濃くする時間

アダが柔らかくなるのと並行して、乳は加熱により水分を失い、濃くなります。米を煮る水分と、仕上がりで欲しい乳の濃さを、1つの工程の中で調整します。砂糖を加え、焦げ付かないように混ぜながら仕上げます。

家庭用の作り方には練乳を加えるものもあります。これは乳の濃さと甘味を補う現在のルセットの1つです。長く乳を煮詰める作り方と、濃縮乳を合わせて濃さを調整する作り方では、工程にかける時間と乳の風味の出方が変わります。鍋の大きさや乳の量に応じて加熱時間を調整します。

料理人レジ・マシューのパラダは、乳、砂糖、水、アダだけで仕上げます。乳を先に弱火で長く煮詰め、別に湯で戻してよく洗ったアダを合わせて、さらに煮ます。糖と乳をゆっくり加熱して生まれる香りを、少ない材料で前面に出す作り方です。

家庭用には、仕上げにカルダモンで香りを加えたり、ギーで炒ったカシューナッツや干しブドウを散らしたりする作り方もあります。柔らかいアダと乳に対し、ナッツや果実は小さな歯応えと別の風味を添えます。柔らかく戻したアダは薄片の食感を、煮詰めた乳は濃い甘味を担い、香料や飾りが加わる場合はそこへ別の香りが重なります。

乳と砂糖、ココナッツ乳とグル

近縁のアダ・プラダマンは、同じアダをココナッツ乳とグルで煮る甘味です。パラダ・パヤサムの乳と白砂糖に対して、こちらはココナッツ乳と、色や香りのある糖を組み合わせます。同じ米の薄片が入っていても、乳脂肪の風味とココナッツの香り、砂糖の甘さとグルの風味によって、味の組み立てが変わります。

ケーララではプラダマンという呼び名もパヤサムという呼び名も使われ、パラダ・プラダマンという商品名もあります。

婚礼とサディヤで供する乳の甘味

パラダ・パヤサムは、オーナムなどの祝いに供されるサディヤの甘味として知られ、菜食の婚礼の食事や寺院の供物にも用いられます。サディヤではバナナの葉に多数の料理を盛り、米とおかずに続いてパヤサムを供します。

食事の流れは地域で異なります。現地の料理人が説明する北部と南部の例では、パヤサムの後にも米を盛り、モールなどの酸味のある乳料理と食べます。甘味が最後の1品になるとは限らず、塩味、甘味、乳の酸味へと食事が進む場合があります。

北部ではパラダ・プラダマンやバナナを使うパジャ・プラダマンが好まれ、南部では数種類のパヤサムを組み合わせるという説明もあります。同じ取材では、複数の甘味を食べる順序として、淡い乳系から色の濃いグル系へ進む例が挙げられています。パラダは、主食としての米に続いて、薄片に加工した米と濃い乳を味わう位置を占めます。

工房と家庭をつなぐ加工品

現在は乳業協同組合ミルマが、乳へ加えて煮る乾燥ミックスと、調理済みの缶入り製品を作っています。前者では家庭で煮る作業の一部が残り、後者はできあがった状態で流通します。米の加工、乳の濃縮、包装という段階をどこまで製造側で済ませるかが異なります。手間をかけた祝いの甘味から日常にも使える製品へ、作り方と売り方の幅が広がっています。

用語解説