モーダカ

モーダカ（Modak）は、インドで甘い菓子を指してきた古い名です。現在よく知られるのは、丸い底からひだが立ち上がり、頂点で閉じた包み菓子です。マハーラーシュトラの代表的な蒸しモーダカは、米粉の皮にココナッツとジャガリーの餡を包みます。外側は柔らかく、中にはココナッツの細かな繊維と糖の甘さがあります。ひだのある姿だけでなく、皮を加熱して作り、餡を包んでもう1度蒸す工程を持つことが、この菓子の特徴です。

米粉の皮は、温かいうちに整える

蒸して作るモーダカはウカディチェ・モーダク（ukadiche modak）と呼ばれます。米粉を熱い湯へ加えてまとめ、少し休ませてから、温かいうちによく練ります。湯で加熱した米粉を練ることで、包みやすい柔らかな皮になります。こうして柔らかくした生地を、薄い器のような形へ広げていきます。

皮の状態は、ひだがきれいに寄るかどうかを左右します。水分が足りず、練りが不十分なら縁に亀裂が入りやすくなります。反対に、薄く広げすぎれば餡を入れたときに破れやすく、厚すぎれば蒸す時間が延び、皮の存在感が強くなります。柔軟さと厚みを整えた皮は、餡を包んで縁を寄せるときにも破れにくくなります。

餡の基本は、すりおろしたココナッツとジャガリーです。ココナッツを糖とともに加熱し、余分な水分を調整してから包みます。カルダモンなどで香りを付けるものもあります。皮の縁をひだに折り、上でまとめて閉じれば、餡が中心に収まります。ルセット（材料の配合と作り方）によっては、手成形のほか、型の内側に皮を押し付け、餡を詰めて底を閉じる方法も使われます。

蒸した皮と、揚げた皮

モーダカには揚げるものもあります。ゴアのガネーシャの祭りでは、ココナッツ、ジャガリー、カルダモンを使う揚げモーダカが挙げられます。蒸した米粉の皮の柔らかさと、油で揚げた皮の歯触りは異なり、同じ名の菓子でも口に入れたときの印象が変わります。

乳を煮詰めた生地やチョコレートなどを型に詰め、あの尖った形にした現代的な商品もあります。これらは乳やチョコレートの生地そのものを成形し、米粉の皮を持たないものです。伝統的な包み菓子の形が、材料の異なる商品にも受け継がれています。

ガネーシャの手にある菓子

モーダカは、ガネーシャが好む菓子として供えられます。ガネーシャは障害を取り除き、成功や豊かさをもたらす神として信仰され、物事を始めるときにも供物が捧げられます。甘いものを好む姿は、親しみやすい神の性格と、恵みを願う信仰を結んでいます。ガネーシャ・チャトゥルティには家庭や地域の祭壇に供物を準備し、人々で分けます。マハーラーシュトラでは蒸しモーダカが代表的ですが、各地の食文化に応じて供物の種類も異なります。

菓子と神の結び付きは、古い像にも見られます。1070年頃の南インド、チョーラ朝のガネーシャ像には、手にモーダカを持つ姿が表されています。小さな丸い菓子へ鼻先を向ける姿から、神と甘いものとの古い関係を読み取れます。像には丸い菓子が表され、現在の米粉の皮に細かいひだを寄せた形とは外観も異なります。

ガネーシャ像、1070年頃、南インド・チョーラ朝、青銅。菓子を持つ手へ鼻先が伸びています。作者不詳、Cleveland Museum of Art、1970.62、Gift of Katharine Holden Thayer。画像は同館のOpen Accessによるパブリックドメイン作品。無加工。作品情報・利用条件。

古い名が指す菓子と、現在の包み菓子

古典のモーダカは、現在の蒸し菓子だけに限られません。古代の演劇論『ナーティヤ・シャーストラ』の祭儀には、シヴァやヴィシュヌなどへモーダカを供える規定があります。そこでの名は球形の甘味を指し、特定のひだ付き包みだけを意味してはいません。舞台を整える儀礼にも、神々の食べ物として甘い球が置かれていました。

12世紀の百科的な料理記述を含む『マーナソーッラーサ』には、雹のような丸いものを意味するヴァルショーパラゴーラカの名も見えます。食文化の文献調査では、モーダカに近い菓子として挙げられています。現在のマハーラーシュトラの蒸しモーダカについては、19世紀のムンバイやプネーの家庭で作られていたことが伝えられています。古典の丸い甘味の名と、米粉の皮・ココナッツ餡・蒸し加熱をそろえた現在のモーダカとは、歴史の中で重なりながら範囲が異なります。

南インドでは餡と閉じ方が変わる

タミル・ナードゥの近縁のコルカッタイにも、米粉の皮で甘い餡を包んで蒸すものがあります。インドの中央米研究所がまとめたスイート・プーラナム・コルカッタイでは、炒った豆、ココナッツ、ジャガリー、カルダモンを水を加えずに挽き、やや乾いた餡にします。皮は熱湯を米粉へ加えて練り、小さな器に広げて餡を詰めます。閉じ方は先を尖らせる形だけでなく、半月形もあります。包む、閉じる、蒸すという構造が共通でも、餡の豆や外形は1つに固定されません。

ケーララのコルカッタも、米粉、ココナッツ、糖を組み合わせる近い菓子です。この土地ではキリスト教徒が棕櫚の主日を迎える時期に作る食べ物としても知られます。米粉の皮で甘い餡を包む菓子が、ここでは復活祭前の食卓を彩ります。

仏教の説話と歓喜団

仏教文献にも甘いモーダカの名が残ります。『仏本行集経』の説話では、ヤショーダラーが歓喜丸を作り、息子ラーフラに父である釈迦へ届けさせます。菓子はこの説話で、母から子へ、子から父へと手渡す供養の品として登場します。

日本の密教では、ガネーシャにつながる歓喜天に歓喜団を供える習慣があります。京都の雙林寺の説明では、歓喜団は香料や果物を加えた餡を米粉で包み、胡麻油で揚げる菓子です。米粉の皮と甘い中身という構造を持ちながら、ココナッツ餡を包んで蒸すものとは材料も香りも違います。喜びを表す名を持つ菓子は、食べる楽しみと、神仏へ供えるものという2つの面を保ちながら、異なる土地で作られています。

用語解説