Sweetlore世界のお菓子図鑑（534）

ファールーデ

Faloodeh

麺と氷を別々に考える

デザート／イラン・シーラーズなど

ファールーデ（Faloodeh、فالوده）は、細いでんぷんの麺と、半ば凍った甘いシロップを合わせるイランの冷菓である。シーラーズのファールーデ・シーラーズィーが特によく知られる。バラ水の香りがする氷の間に麺が混じり、ライムやレモンの果汁、サワーチェリーのシロップを添える。なめらかなアイスクリームとは違い、氷の粒と冷たい細麺の食感を残すところに、この菓子の個性がある。

麺と氷を別々に考える

麺は、料理に使う小麦の細麺をそのまま甘くしたものではない。伝統的な作り方では、でんぷんを水とともに加熱し、粘りが出た生地を穴のある道具から押し出して細い線にする。冷水の中へ落として固めることで、液状のシロップとは違う形と食感を持たせる。その麺を、砂糖とバラ水を含んだ冷たいシロップと合わせる。

現代の家庭向けには、米のヴェルミチェッリを使う方法もある。これは細麺を一から押し出す手間を省くルセット（材料の配合と作り方）である。茹でた麺を冷水で冷やし、短く切り、シロップへ加えて凍らせる。米麺を用いる家庭の方法と、でんぷんから麺を作る職人の工程を区別すると、「ファールーデの麺は必ず米粉」「必ずコーンスターチ」という説明の行き違いも避けられる。

家庭の冷凍庫で作る場合は、凍結の途中でフォークなどを使って混ぜ、固まりを崩す方法がある。全体を1枚の氷にせず、粗い氷の粒と麺が混ざる状態にするためである。滑らかさを追うアイスクリーム作りとは、目指す仕上がりが異なる。口の中で氷が溶けた後にも、短い麺の食感が残る。

香り、酸味、乳のある冷菓との組み合わせ

バラ水は、バラの香りを移した水であり、砂糖を溶かしたバラのシロップとは別の材料である。ファールーデでは、砂糖が甘さを、バラ水が香りを担う。柑橘の果汁を食べる時にかけると、甘いシロップに酸味が加わる。サワーチェリーのシロップを使えば、酸味だけでなく赤い果実の色も現れる。

ファールーデは、サフランなどで香りを付けるイランのアイスクリーム、バスターニー・ソンナティと並べて供されることもある。この組み合わせでは、乳を使う滑らかな冷菓と、氷と麺を主体にする冷菓を一緒に食べる。ファールーデ自体に乳が欠かせないわけではない。

3つの町で異なる麺と氷

ヤズドでは、でんぷんを煮て穴のある道具から氷水へ押し出し、水を切った後、砂糖の蜜とバラ水を加える。シロップ全体をシャーベット状に凍らせたシーラーズの形に対し、こちらでは冷たい液体の中にでんぷんの粒や短い麺が浮かぶ。バジルなどの種を添えることもあり、器から飲むように食べる習慣も伝わる。2023年には、ヤズドの作り方がイラン国内の無形文化遺産に登録された。これは国際的な世界遺産登録とは別の制度である。

ケルマーンのファールーデには、長い麺ではなく、真珠のような粒状のでんぷんを氷や甘いシロップと合わせる形がある。現地を訪れたヤズドの文化研究者ホセイン・マサッラトも、2023年の旅行記で、ケルマーンの品を古いヤズドの「真珠のファールーデ」に似た、麺状より粒状のものとして記している。細長い麺を噛むシーラーズのものと、液体の中から粒をすくうものでは、同じでんぷんでも口へ運ぶ形が変わる。

氷を貯めた町と、幅のある古い名

ヤズド州に残る円錐形のヤフチャール。冷たい菓子を支えた貯氷の技術を、建物のかたちからたどる。

写真・図版：Pastaitaken／CC BY-SA 3.0／原図。原寸画像（128146bytes）を保存。切り抜き・色調整なし。

機械冷凍が広まる以前のイランでは、ヤフチャールという氷の貯蔵施設が、夏に使う氷を供給した。冬の浅い水槽で少しずつ氷を作り、厚くなった氷を切って貯蔵庫へ運ぶ。村によっては氷室を共同で運営し、冬に氷を満たす時と夏に開く時を祝う催しもあった。氷を保存する仕事は、冷たい菓子づくりを支える町の営みの一部だった。機械式の冷却設備が広く使われるようになるのは20世紀半ば以降である。

ファールーデにはパールーデ（pālūda / pālūdeh、پالوده）という呼び方もある。ペルシャ語の動詞パールーダンは「澄ませる、きれいにする」を意味し、パールーデには「澄んだ、精製された」という語義がある。デホダーの辞書はファールーデをパールーデの別形として載せる。

同じ辞書のパールーデ項目には、蜂蜜、アーモンド、でんぷんで作る甘い菓子と、調理したでんぷんを細い糸にして雪や氷に落とし、砂糖などを加える食品が並んでいる。古い名が示す範囲は、現在の半冷凍の麺菓子より広い。アーモンド入りの練り菓子の記録を、そのまま現在の冷菓のルセットや成立年代として読むことはできない。

南アジアのファルーダも、名前と細麺を共有する近縁のデザートである。しかし、牛乳、バジルの種、アイスクリームなどを重ねる飲み物と、シーラーズの半冷凍シロップに麺を合わせる冷菓では、器の中の組み立てが違う。古い名の用例だけでは、現在のシーラーズの氷菓から南アジアの乳入り飲料までを一連の変化として年代順にたどれない。

細い麺の形が残ったファールーデ。半冷凍の菓子に柑橘を添えた供し方の一例。