マスガティ

マスガティ（Masghati、مسقطی）は、でんぷんと砂糖、水を加熱して練り、ローズウォーターで香りを付けるイランの菓子です。透けるような生地にピスタチオやアーモンドが入り、サフランを使ったものは黄色に染まります。菱形に切って並べる形のほか、小さな器に流して匙で食べる柔らかな形もあります。ひとつの名前が、切り分ける糖菓と、匙で食べるデザートの両方にまたがっています。

香りを受け止める、粉ではなくでんぷん

生地の土台になるのは小麦粉そのものではなく、小麦やトウモロコシから採ったでんぷんです。水とともに加熱すると粘りが出て、冷ました後の形を支えます。小麦粉を油で炒めるハルヴァとは、最初から組み立てが違います。粉の焙煎香を前に出すのではなく、ローズウォーター、カルダモン、サフランの香りが分かる生地を作ります。

でんぷんはまず冷たい水に均一に混ぜ、それから火にかけます。熱い鍋へ粉を直接振り込む方法では、外だけが固まった塊を作りやすいためです。練り始めのとろみと、切り分けられるところまで煮詰めた状態も同じではありません。鍋の中で水分を減らし、へらの跡が残るまで加熱した生地を器へ移し、十分に冷まして切ります。煮詰め具合によって、器に盛る柔らかさにも、一片を持ち上げられる弾力にも調整できます。

油脂も加えられますが、植物油を用いる作り方とバターを用いる作り方があり、ひとつの配合には定まりません。アーモンドを生地の中へ混ぜるか、仕上げにピスタチオを散らすかでも、切り口と表面の見え方が変わります。ローズウォーターを加熱の終盤に加えるルセット（材料の配合と作り方）は、花の香りを仕上げに重ねる組み立てです。

ラールの菓子と、シーラーズの手土産

ファールス州では、ラールを中心とするラーレスターンと、シーラーズがマスガティで知られます。ラールで作られたものがシーラーズの店にも並ぶため、買った町と作った町が同じとは限りません。シーラーズでは、マスガティをクルーチェと呼ばれる焼き菓子と同じ盆に並べ、取り皿でも一組にして食べる習慣があります。でんぷんの柔らかな菓子に焼いた生地を添える取り合わせです。ノウルーズの祝いの菓子や手土産としても親しまれています。生地の硬さや甘さには地域による傾向が語られますが、実際には煮詰め方、油脂、ナッツの量が作り手ごとに異なります。

名前はオマーンのマスカットと結び付けて説明されることがあります。ラールの職人ハージ・マフディ・カンナードの家には、祖父ハージ・モハンマドが、イラン暦1300年代初め、太陽暦では1920年代ごろの巡礼の旅で製法を学んだという話が伝わります。ラールからバンダレ・レンゲ、マスカットを経てメッカへ向かう途中、病気のためマスカットへ残った祖父は、回復後に現地の職人と製菓の技を教え合い、帰郷してカルダモンやサフランを加えたといいます。海を隔てた往来と、ラールで香りを整え直す工夫が結び付いた家の伝承です。この家の製法がどう伝わったかを語る話であり、マスガティ全体の発明を1920年代と確定する記録ではありません。

皿に切り分けたマスガティ。黄色く透ける生地と、角を残した切り分け方が見えます。 写真：Fortress7、出典、CC BY-SA 4.0。改変なし。

用語解説