パルヴァルダ

パルヴァルダ（Parvarda）は、ウズベキスタンやタジキスタンで食べられる、粉をまとった引き飴です。小さな枕のような角の丸い形がよく知られますが、アーモンド形や球状のものもあります。中心になるのは煮詰めた糖液で、冷まして引き伸ばし、小麦粉をまぶして仕上げます。

煮る、冷ます、伸ばす

砂糖と水を煮て、レモン汁やクエン酸を加えます。十分に水分を減らした糖液は、そのままでは熱く流れるため、油を塗った器などへ移して冷まし、手で扱える状態にします。家庭向けのルセット（材料の配合と作り方）には、油脂を塗ったボウルに糖液を入れ、冷水を張った別の器に重ねて外側から冷ます方法もあります。

冷めた飴は、小麦粉の上で扱い、引き伸ばしては折り返します。1969年に刊行されたタジクの製菓書では、麺を伸ばすように飴のひもを宙で引き、白い絹のような色になるまで作業を続けます。最後に細い棒状へ整え、短く切り分けます。引く前の糖液は透き通っていますが、繰り返し伸ばした後は内部も白くなります。大きな糖の塊を伸ばして細くし、短く切る作り方です。

小麦粉は、生地の主材料として最初から糖液に大量に溶かすものではありません。伸ばす作業の途中で飴にまぶし、切った後にも振り掛ける作り方があります。同書のルセットでは、粉をまぶした飴を白い布で覆い、2、3日置いてから余分な粉を落とします。家庭の別の方法には、夜に作って翌朝粉を落とすものもあります。粉は作業台や隣の飴への付着を抑え、扱いやすい表面に整えます。

手仕事と製造設備

手で引く方法に対し、ウズベキスタンの製造工程には飴を引く機械を使う方法もあります。どちらも、糖液を濃縮し、伸ばしてから切り分けるという順序は同じです。煮詰めの時間や冷まして置く時間は、鍋の量と設備によって変わるため、一つの数字だけを菓子全体の決まりにはできません。

形と香りにも幅があります。タジクの製菓書には、すりつぶしたショウガを加え、イチジクのような形にするクルチャ・パルヴァルダ（kulcha parvarda）が載っています。今日ではバニラを加えたものや、色を付けたものもあります。菓子の呼び名を保ちながら、香りと見た目は変化しています。一方、ナッツや乾燥果実と並ぶ茶菓子という位置づけは変わらず、パルヴァルダは市場の甘味売場にも、家庭の茶の食卓にも置かれます。

2つの国にまたがる飴

タジキスタンの伝統文化資料では、パルヴァルダはオルダク、ペチャクという名とも結び付けて記録されています。同じ菓子を指す呼び名と、形を変えた形式の記録が重なるため、名称だけで製法を一つに固定できません。ウズベキスタンだけの特産品というより、隣接する地域に共通する菓子職人の技法として理解すると、道具や成形法の違いも見えやすくなります。

また、トルコ語の言語研究には、ウズベク料理からクリミア・タタールの食文化へ入った甘味の一つとして、この名前が記録されています。この言語研究が扱うのは、1944年の強制移住でウズベキスタンへ送られたクリミア・タタール人が、当地の言葉や食文化を取り入れ、帰還後も受け継いだ経緯です。小さな白い飴には、家庭の茶菓子と職人の引き飴という2つの側面があります。

小片に切られたパルヴァルダ。粉をまとった表面と、切り口の筋が見えます。写真：Oleg Efremov（Veshciy）、Wikimedia Commons、CC BY-SA 4.0。改変なし。

用語解説