Sweetlore世界のお菓子図鑑（534）

スマラク

Sumalak・Samanu・Sumanak

小麦を芽吹かせ、夜を越えて炊く春の甘味

デザート／ウズベキスタン、タジキスタン、イランなど

スマラク（Sumalak）は、発芽させた小麦の抽出液に小麦粉などを合わせ、大きな鍋で長く煮る中央アジアの甘味です。茶色くつやのある濃いペーストで、匙ですくって食べます。ウズベキスタンではスマラク、タジキスタンではスマナク（Sumanak、суманак）、イランではサマヌー（Samanu、سمنو）などと呼ばれ、春の新年ナウルーズの食卓を飾ります。

発芽が作る甘さ

スマラクの準備は、鍋へ火を入れる何日も前から始まります。小麦を水に浸し、薄く広げ、水分を与えて芽を出させます。発芽した小麦を砕き、水を加えて揉み、布で漉して液を採ります。葉をそのまま鍋で煮るのではなく、小麦から抽出した液を使うのです。

発芽の過程では、小麦の中ででんぷんを分解する酵素の働きが高まります。種子が蓄えていたでんぷんが小さな糖へ分かれることで、甘さが生まれます。砂糖を加えないルセット（材料の配合と作り方）でも甘くなるのはこのためです。長く煮ることだけが、甘さを作るわけではありません。発芽と抽出が、加熱より前の大切な工程です。

漉した液へ小麦粉を加え、油脂を使って煮る形式もあります。ウズベキスタンの作り方には植物油を用いる例があり、タジキスタンの正式な伝統文化目録にも、発芽小麦の汁、油、小麦粉を合わせる形式が記録されています。同目録が挙げる地域はソグド、ハトロン、ヒソールとラシュトの谷です。鍋で煮るデギ（degī）のほか、タンドール窯で仕上げるタヌーリ（tanūrī）、粥状のアトラギ（atolagī）、炒めるビリョニ（biryōnī）という形式も記されます。大鍋の濃いペーストは、この地域のスマナクを代表する姿の一つです。

タジキスタン南部ハトロンのハマドニ地区では、粥状のものと、クルチャギ（kulchagī）という焼く形式の2つがよく作られます。2020年の現地調査では、発芽小麦の汁へ少量の砂糖、油、粉を合わせてパンほどの硬さの生地を作り、皿に載せてタンドール窯で焼く方法が記録されています。焼き上がりが熱いうちに牛のバターを混ぜ、木の匙でほぐす食べ方もあります。発芽小麦を使う点は共通していても、砂糖を加えるか、鍋で煮るか窯で焼くかによって、食感も供し方も変わります。

大鍋をかき混ぜる夜

鍋には、カザン（kazan）と呼ばれる大きな調理鍋などが使われます。粉を含んだ液が煮詰まると、底に付きやすくなるため、長くかき混ぜます。ウズベキスタンでは滑らかな小石やクルミを鍋に入れる方法もあります。石は鍋底での焦げ付きを抑えるために入れると説明されています。

調理は夜通し続き、女性たちを中心に近隣の人々が集まり、歌い、語り合いながら交代で鍋を動かします。煮上がってからもしばらく蓋をして休ませ、朝に取り分けます。薄い汁物だったものが、茶色く濃いペーストに仕上がります。サマヌーの食品研究でも、加熱中の色の深まりや、混ぜると流れやすくなる粘りの性質が調べられています。

鍋から分けたスマラクは、親戚、隣人、友人へ配られます。人数分を皿に盛って宴を終えるだけでなく、作る場にいなかった家へも届けるところまでが春の行事です。取り分けられた皿から小石が見つかった人には幸運が訪れるという言い伝えもあります。石を見つけることは、食卓での小さな占いになります。

春の祝いと、各地の名前

タジキスタンやアフガニスタンでは、煮る鍋の前で歌うスマナクの歌が知られます。イランのサマヌーは、名前が「スィーン」の音で始まる品を並べる新年の飾り、ハフト・スィーンの一つでもあります。同じ発芽小麦の甘味でも、中央アジアでは共同調理の場、イランでは新年の飾りというように、登場する場面が異なります。

スマラクの由来には、預言者の娘ファーティマと2人の息子ハサン、フサインを主人公にする話があります。子どもたちがお腹をすかせていたため、ファーティマは芽の出た草を集めて鍋で煮ます。朝になると、鍋には天使の食べ物スマラクが出来上がっていたといいます。別の筋では、鍋を囲んだ人々が朝方に疲れて眠り、天使たちがやって来て味を整えると甘くなったと語られます。30人の天使という説明を名前に結び付けるのも、この伝承の中の語りです。名前の確定した語源とはいえません。ウズベキスタン南部のスルハンダリヤには、出来上がった甘味を「天使の食べ物」「ハサンとフサインの食べ物」として味わう習慣が記録されています。

ウズベキスタンで語られる別の筋では、ジャイフン川沿いの村に住む7人の子を持つ寡婦が主人公です。凶作で子どもたちに食べさせるものがなく、芽の出た小麦を大鍋で煮ます。肉を入れるふりをして小石を落とし、夜通しかき混ぜるうちに眠ると、朝の鍋には天使が仕上げた褐色の甘味が満ちていたといいます。彼女はそれを近隣の家へ分けました。ファーティマ親子の話とは登場人物と出来事が異なりますが、空腹の家族、大鍋、天使、分け合う甘味という筋が重なります。

ウズベキスタンでナウルーズのスマラクを作る人々（2011年3月21日）。2人が長い木の道具で同じ鍋を混ぜています。