ホルヴァイタル

ホルヴァイタル（Holvaytar、Halvaitar）は、小麦粉を油脂で炒め、別に作った糖液を加えて煮る中央アジアの甘味です。ウズベキスタンでは濃い赤褐色の柔らかなペーストとして皿に盛られ、パンとともに食べられます。タジキスタンのハルヴォイ・タル（Ҳалвои тар）には、冷めてから四角や菱形に切る形式もあります。液状に近いものから切り分けるものまで、粉と糖液の合わせ方が菓子の姿を変えます。

甘い液を入れる前に、粉を炒める

製法の中心は、粉を油脂の中で十分に加熱することです。熱した油脂へ小麦粉を入れ、焦がさないように動かしながら、褐色へ変わるまで炒めます。その後で糖液を注ぎ、さらに混ぜて煮ます。粉、水、砂糖を初めから一緒に煮る粥とは、順序が違います。

粉を炒める段階では、色と香りを作ります。糖液を加えてからは、粉が液を含み、全体が濃く均一な状態になるまで仕上げます。2段階の加熱を一つにまとめると、粉の香ばしさを作ってから甘いペーストにするという、菓子固有の組み立てが失われます。

ウズベキスタンでは植物油を使う作り方が知られる一方、タジキスタンには澄ましバターや羊の尾脂を使う形式があります。油脂は粉を炒める媒体であると同時に、完成した菓子の香りの一部です。同じ粉と砂糖の菓子であっても、油脂を替えると地域の料理に近い香味が表れます。

柔らかく盛り付けるものと、冷まして切り分けるもの

タジキスタンのヒソールやラシュトの谷に伝わる形式では、小麦粉をデーツに似た色になるまで炒め、糖液と合わせたものを深めの皿へ移します。冷めてから一口大の四角や菱形に切り、ピスタチオ、クルミ、アーモンドなどを振り掛けます。ナッツを仕上げ前に混ぜ込む方法もあります。

一方、ウズベキスタンのホルヴァイタルは、皿へ流し入れた柔らかさを残して食卓に出されます。キルギスの近い菓子ハルヴァイタルには、水の量を変えて濃さを調整し、温かいうちにパンへ添える作り方があります。これらは同じ名称の綴り違いであるだけでなく、皿の中で固めるのか、すくって食べるのかという、提供の仕方の違いでもあります。

1969年のタジクの製菓書には、蜂蜜で作るものと、ブドウの濃縮果汁ベクメス（bekmes）で作るものが別々に載っています。蜂蜜を使うものは、炒め粉へ蜂蜜と水を加えて煮ます。ベクメスを使うものでは、濃縮果汁を加えた生地を小皿へ盛り、匙などで表面に模様を付け、刻んだピスタチオやクルミを振ります。砂糖以外の甘味料を使うと、甘さに果実や蜂蜜の香りが重なります。ホルヴァイタルは、ひとつの固定した色や硬さだけで定義するより、炒め粉と甘い液を合わせる製法から捉える方が、各地の姿を理解しやすくなります。

追悼の席に用意する甘味

ウズベキスタンでは、ホルヴァイタルは葬送や宗教的な集まりに結び付き、一部の家庭では亡くなった人を偲ぶ木曜日にも作られます。スルハンダリヤの儀礼食を調べた民族誌には、弔いの最初にこの菓子を静かに作り、その土地では女性へ分けたという記録があります。この作法は地域の記録です。同じ土地では、ナウルーズ、ラマダーン、犠牲祭の席にも作られます。ホルヴァイタルは弔いに限らず、地域の暦に応じて用意される甘味でもあります。

ハルヴァという大きな菓子の仲間には、ごまのペーストを使って脆い塊を作るものもあります。ホルヴァイタルはそのごまを使う菓子と違い、鍋で炒めた小麦粉を土台にします。茶とパンの隣に置かれる柔らかな一皿は、糖菓だけを見ると見落としやすい、中央アジアの粉の甘味です。

粉を炒めてから甘い液を合わせる順序と、異なる配合例での2つの仕上がり。Sweetlore独自作図。器や大きさは概念的な表現です。

用語解説