アラニ

アラニ（Alani、アルメニア語でալանի）は、種を抜いた干し桃の内側に、砕いたクルミと砂糖、香辛料を詰めたアルメニアの菓子である。外側には果肉の酸味と粘りが残り、中にはクルミの細かな粒が詰まる。小麦粉の皮で包む代わりに、果実そのものを包みとして使う。乾燥でしぼんだ桃を、別の材料でもう1度ふくらませる形に、この菓子の特徴がよく表れている。

桃を乾かす途中で詰める

アラニの製法は、完成した干し桃に餡を入れる作業だけではない。アルメニア東部、セヴァン湖を抱くゲガルクニク地方に伝わる方法では、手で種を抜いた桃に糸を通してつるし、日なたで乾かす。数日たってからクルミ、砂糖、シナモン、カルダモンの餡を詰め、再びつるして乾燥を続ける。乾燥と成形が2段階に分かれ、詰め終えてからも果肉と餡を落ち着かせる時間がある。

桃は、ひとつずつ大きさも熟し方も違う。果肉を破らず種の空間を使うには、強く押し込むだけでは形にならない。外側を残したまま内側へ詰める構造だからこそ、桃を丸ごと扱う手仕事が完成した姿に残る。半割りの干し果実を重ねたものとは、餡を包み込む仕組みが異なる。

クルミは桃の代用品ではなく、果肉だけでは得られない油脂と粒状の食感を加える。香辛料は餡に混ぜるため、食べるとまず果肉をかみ、続いてクルミを崩したところで香りが広がる。シナモンとカルダモンを使う作り方が知られる。果実の甘さ、餡の砂糖、香辛料の強さの組み合わせに、作り手ごとの差がある。

1960年の料理書に残る、燻蒸する作り方

1960年刊の『アルメニア料理』には、桃の皮をむき、硫黄で燻蒸してから日なたで乾かす作り方が載る。クルミは臼でつき、砂糖、シナモン、カルダモンを混ぜる。桃を予備乾燥させてから種を抜き、その空間へ餡を入れ、少し押して形を整え、糸へ通して最後の乾燥をする。種を抜く時点は、ゲガルクニクで記録された、種を先に抜く作り方と異なる。

料理書に残るこの作り方では、干し桃を作る工程の中に燻蒸が組み込まれている。桃を乾かしてから餡を詰めるだけの短い説明では見えない、果実の下処理である。現在の製品すべてにこの方法が続いているとは限らず、アラニには異なる乾燥加工の履歴がある。

果実の産地と保存の技術

ゲガルクニクのアラニは、収穫した果実を乾燥させて保つ食文化の一部である。乾燥果実は、生果をそのまま長期間置くことが難しい時季にも食べられるようにする保存食品であり、アラニはそこへクルミと甘味を加えた菓子である。果物を煮て一つの塊にするのではなく、1個の姿を残すことが、その違いを生んでいる。

一方、アラニという名の範囲は桃だけに固定されていない。現在のアルメニアの生産者には、イチジク、柿、サクランボなどへクルミを詰め、アラニとして扱う例がある。現在は桃を使うものに加えて、果実を替えた一群の菓子にも、この名が使われている。

19世紀の物語に登場する贈り物

ハチャトゥル・アボヴィアンの小説『アルメニアの傷』には、旅人たちが懐に入れていたアラニを子どもへ分ける場面がある。スジュフ、ナシ、リンゴ、グミの実、干し果物とともにアラニの名が並び、子どもたちは見慣れない贈り物を喜ぶ。バレケンダンという祝いのころの食品が、旅先で人に分けられるものとして描かれている。

この小説は1858年に刊行された。作中では、懐に入る干した果実の菓子が、道中で子どもへ渡す贈り物になっている。

包む果肉と、被せる果汁

アルメニアでは、糸に通したクルミを、濃くした果汁で覆うスジュフも作られる。アラニと同じように果実とクルミを組み合わせるが、構造は逆である。アラニは果肉の空洞へ餡を入れ、スジュフはクルミの列に果汁の衣を重ねる。果実を使う位置が異なり、アラニでは桃の果肉そのものをかみ取る。

アラニの古い作り方は、短時間の乾燥加工や冷蔵保存が広がるなかで継承の課題を抱えている。守る対象は、干し果実という完成品だけではない。どの段階で詰め、どう形を保ち、どれほど乾かすかという一連の判断も含まれる。つややかな桃の外側と、切り口に詰まったクルミは、果樹栽培と保存加工が一つの菓子になった姿である。

用語解説