ピシュマニエ

ピシュマニエ（Pişmaniye）は、小麦粉と油脂を炒めたものを、煮詰めた糖へ合わせ、細い糸の束に仕上げるトルコの菓子である。白い綿のように見えるが、かむと糸がほどけ、炒った粉とバターの風味が残る。溶かした砂糖を遠心力で飛ばす綿菓子とは、材料も工程も異なる。

束の外側にも細い糖の糸がほどけて見えるピシュマニエ。 写真：出典、Basak、CC BY-SA 4.0。画像の改変なし（配信元の縮小版）。

糖を引く作業に、炒り粉を合わせる

ピシュマニエでは、糖の生地と粉の生地を別々に用意する。砂糖、水、少量のクエン酸を加熱して煮詰め、扱える程度まで冷ましてから引く。一方、小麦粉はバターなどの油脂と炒め、こちらも手で作業できる温度まで冷ます。熱い糖と冷たい粉をただ混ぜるのではなく、両方の状態をそろえてから、引き延ばす作業へ移る。

アンカラ地方のクルクブユク（Kırkbıyık）と呼ぶものでは、糖を大理石の上へ流し、輪にしながら引いて白くする。次に、大きな盆へ用意した粉の周囲に糖の輪を置き、回して引き、折り重ねる。この作業を重ねるほど細かな糸が増える。2、3人で協力して行う方法が記録されており、同じ動作を繰り返すだけでなく、輪の太さや引き具合をそろえる手仕事が要る。

砂糖の塊を細く引くたび、表面には油脂を含む炒り粉が入る。粉と油脂を取り込ませながら、何本もの細い束へ分けていく。仕上げには長い束を切り、2つに折ってねじる作り方もある。ふわりと盛ったもの、短くまとめたものは、糸を作り終えた後の成形も異なる。

詩に現れる名、料理書に残る手順

繊維状の甘味は、ペルシアとアナトリアの古い食文化にも現れる。ペルシアの詩人ブスハーク（Bushak、別名アブー・イスハーク）には食べ物を詠む作品があり、その中に、パシュマクのハルワを自分の仕事場で食べる、という句がある。綿をほぐす職人を表す職業名ハッラージュと、綿に似た菓子が重なった戯れである。詩が伝えるのは菓子の名と食べる楽しみで、材料や引き方を記したルセット（材料の配合と作り方）ではない。

15世紀の医師シルヴァーニー（Şirvani）の料理書には、ヘルワ・ユ・ピシュメニ（Helva-yı pişmeni）という項目がある。文献研究者ギュナイ・クトが示した該当箇所は、写本の117葉裏である。食文化史研究者プリシラ・メアリー・ウシュン（Priscilla Mary Işın）は、この料理書を糸状ヘルワの古い製法記録として位置付けている。イズミットで土産菓子となるより前から、菓子名とその作り方が書物に収められていた。

具体的な引き方は、1900年刊のマフムド・ネディム・ビン・トスン『アシュチュバシュ（Aşçıbaşı）』にも詳しい。粉を澄ましバターで炒り、別鍋で砂糖を水と煮て、レモンを使って調える。糖液を水へ落とし、伸びる状態か確かめてから、油を塗った盆へ流す。少し冷めた糖を何度か引き、大きな輪にして炒り粉をまぶす。複数の手で輪を回して広げ、粉を少しずつ足すと、やがて細い糸へ分かれていく。同書は、このテル・ヘルワをバイブルトの名物として挙げている。

蜂蜜の輪と、押し固めるヘルワ

アナトリアの糸状ヘルワには、糖の材料や仕上げを変える作り方もある。アランヤのキュリュク・ヘルワス（Külük Helvası）は、蜂蜜を煮詰めて輪を作る。粉とバターは別鍋で色を濃くしすぎないよう炒り、蜂蜜の輪へまぶす。輪を大きく引いたら八の字にひねって折り重ね、再び引く。粉を取り込ませながらこれを繰り返し、細くなった束を手でちぎり、棒状へ握って仕上げる。市の郷土料理書に載るのは、小麦粉、蜂蜜、バターの3種類の材料である。

黒海地方カスタモヌのチェクメ・ヘルワ（çekme helva）は、引き終えた後の加工に特色がある。炒り粉と油脂を合わせたミヤネ（miyane）を糖へ取り込ませた後、できたヘルワをさらに細かくし、盆へ詰めて圧縮し、四角や菱形、円筒形などに整える。見た目は密に固まっていても、かむとほろほろ崩れる。糸をふわりと盛るものとの違いは、引く工程の有無ではなく、引いた後に砕き、押して形を与える点にある。

カスタモヌの地理的表示の仕様書は、ミヤネと白く引いた糖の温度を近づけ、均一に混ぜる手加減を重視する。糖と粉の状態が合わなければ、滑らかな組織にならない。また湿気を吸うと、崩れる食感を失って硬く、やがて粘るようになる。乾燥した状態を保つことも、作り上げた糸の食感を守る仕事なのである。

糸状ヘルワを皆で引く作業は、冬の集まりの楽しみにもなった。ウシュンが記録するシヴァスやアフィヨンカラヒサルの例では、盆を囲んで菓子を作る間に、なぞなぞや歌、会話が続く。完成品を分ける前に、作る時間そのものを客と共有する菓子だった。

イズミットの菓子になった道筋

ピシュマニエはアナトリアの各地にあるが、マルマラ海東端のイズミットが名産地としてよく知られる。旅人に箱入りを売る姿は、街の土産の風景になってきた。

コジャエリに伝わる職人の系譜では、カンドゥラ出身のハイリ・ウスタが初期の名人として挙げられる。商業生産を進めたのは、彼に学んだアルメニア人菓子職人ハジュ・アゴプである。さらに、その息子へトルコ語を教えるため店へ通っていたイブラヒム・チュナルが製法を覚え、退職後に専業で作り、イズミットでの普及を担ったと語られる。これは当地に残る製造と普及の系譜であり、菓子全体の発明者を決める物語ではない。

「イズミット・ピシュマニエシ（İzmit Pişmaniyesi）」は、トルコの地理的表示に登録されている。登録簿にある登録日は2002年5月21日、番号は34。地名を冠した製品の登録と、各地に広がるピシュマニエという菓子の歴史は、別の時間軸を持つ。

羊毛に似た名と、後悔を語る言葉遊び

コジャエリの伝承は、菓子の系統をペルシアのペシュメクに結び付ける。ペルシア語のパシュマク（pashmak）は、羊毛のような姿を表す名として知られる。『デフホダー辞典』は、パシュマクを羊毛を意味する語の縮小形とし、何度も引いて毛や羊毛のように作る、白い糸に分かれる甘いものという意味も載せる。姿だけの後世の比喩ではなく、語の形と食品の意味が辞書の中で結び付いている。

現在のトルコ語協会の辞書は、ピシュマニエの語源をペルシア語のペシーマーン（peşimān）とアラビア語の接尾辞に結び付けている。羊毛の名を持つペルシアの菓子との関係や、現代トルコ語名の形態の説明については、辞書や伝承によって見方が異なる。

トルコ語の「後悔」を連想させる音から、作る人も作らない人も後悔する、買っても買わなくても後悔する、という言葉遊びがある。手間をかけても引き方を失敗すれば全体を損ねる難しさと、旅先で買いそびれる惜しさを、同じ語へ重ねたものだ。作り方の難しさを伝える軽口としては生きているが、言葉遊びそのものを名の成立の証明にはできない。

テル・ヘルワ（tel helva）は糸、チェクメ・ヘルワは引く作業に結び付く名である。多様な呼び名にも、細く分かれた姿と、それを作る手仕事が表れている。

用語解説