Sweetlore世界のお菓子図鑑（534）

クレポン

Klepon

もち米の皮に溶けたヤシ糖を閉じ込める

デザート／インドネシア・ジャワなど

クレポン（Klepon）は、ヤシ糖をもち米粉の生地で包み、ゆでてからココナッツの削り身をまぶす小さな菓子です。緑の皮を歯で破ると、甘い糖が流れ出します。皮のもちもちした歯触り、中心の液体、ココナッツの細かな繊維が、一口の中で重なります。

ジャワの市場で親しまれる一方、マレー半島やスマトラ、スラウェシ、バリにも同系統の菓子があり、オンデオンデ（onde-onde／ondeh-ondeh）やブア・ムラカ（buah melaka）などの名で食べられています。日々の間食であり、婚礼や新居を祝う席にも運ばれる菓子です。

バリのクレポン。緑色の細長い生地を、白いココナッツの削り身が覆う。

バリのクレポン。緑色の細長い生地を、白いココナッツの削り身が覆う。写真：Joseagush / CC BY-SA 4.0 / 原図、改変なし。

糖が流れ出す一口をつくる

代表的な生地は、もち米粉へパンダンの葉の汁などを加えて練ります。パンダンは緑色と香りを添える葉です。米粉を混ぜる配合や、加熱してつぶしたいもを加える配合もあり、皮の柔らかさや粘りには幅があります。

中へ入れるヤシ糖は、小さく切ったり削ったりして包みます。糖の角で皮を破らないように形を整え、合わせ目を閉じてから湯へ入れます。加熱で内側の糖が溶けるため、閉じ方は、甘い中心を保つ鍵になります。

糖の硬さも仕上がりに関わります。柔らかく曲がるヤシ糖なら流れやすい中心になり、硬い糖では歯触りが残ることがあります。ゆで上がった球を、塩を少量合わせたココナッツへ転がすと、外側には甘さを引き締める塩味が加わります。

マレーシアやシンガポールではグラ・ムラカ、インドネシアではグラ・ジャワと呼ばれるヤシ糖が使われます。糖の色や香り、硬さの違いが、同じ緑の球に見える菓子の中にも現れます。

1810年の語彙集と、ジャワの婚礼の供物

19世紀初めには、現在も使われる複数の名が文字になっていました。ジョン・ライデンの1810年刊『ビルマ語・マレー語・タイ語比較語彙集』は、マレーの甘味を並べた表に、オンデオンデとブア・ムラカに当たるジャウィ文字の名を収めています。アラビア文字系の表記で記された名が、異なる土地の菓子を比べる表の中に並びます。この語彙集が伝えるのは名称で、今日の材料と工程を列挙した料理書ではありません。

ジャワの長編文学『スラット・チェンティニ』にも、クレポンは登場します。1814年から1823年にかけて書かれた写本群には、旅先の食事、もてなし、祭礼の供物など、豊かな食の記述があります。クレポンの名は、マタラムで行う婚礼の供物の列にも見えます。

その一つは、婚礼で新郎新婦が並んで座る家の中央の部屋、パタネンを整えるための供物です。第II巻第127歌の該当部分では、ジャダ、ワジック、ジョンコンなどの菓子とともに、カレポン（kalepon）の名が挙げられます。小さな菓子は、米やココナッツ、鶏料理、花や香などと一緒に、婚礼の場を支える品々の一員でした。

祝いの菓子に託す意味

南スラウェシのブギス・マカッサルの共同体では、オンデオンデやウンバウンバという名が用いられ、新居や新しい物を得たことへの感謝の席に登場します。ウンバウンバは「現れる」「上がる」と結びつけられ、暮らしや立場が上向く願いを託す呼び名です。丸い形にはまとまり、米には力、糖には喜び、ココナッツには楽しみという意味が重ねられています。これらは、この共同体で伝える菓子の解釈です。

マレーシアのニョニャの料理人デビー・テオも、オンデオンデを婚礼の菓子として語っています。ニョニャは、中国とマレーの生活文化が交わったプラナカン文化に関わる呼称です。一口か二口の小ささには、口を大きく開けずに食べる作法が重なります。

テオは糖液を包む作り方を伝え、扱いやすい細かな削り糖も勧めています。いもを混ぜた皮は冷めても柔らかく、小さな球の食感を支えます。