ラプシ

ラプシは、小麦をギーと糖で甘く調理するインドの菓子です。グジャラートやラージャスターンで親しまれ、砕いた小麦を使うものはファーダ・ラプシ（Fada lapsi）と呼ばれます。砕いた小麦は柔らかく煮えても粒の形が残り、滑らかな粉のハルワとは違うかみ心地があります。

砕いた粒を炒めてから炊く

ファーダは、小麦を細かく砕いたものです。ラプシでは、その粒をまずギーで炒めます。次に水などの液体を加え、芯が残らないように火を通します。甘味には砂糖もジャガリーも使われ、カルダモン、ナッツ、ココナッツなどを加える例があります。

乾燥した砕き小麦。撮影：Sanjay Acharya、2006年。原画像を使用（出典・CC BY-SA 3.0）。

インド・パンジャーブの市場に並ぶサトウキビのジャガリー。撮影：Giridhar Appaji Nag Y、2007年。原画像を使用（出典・CC BY 2.0）。

鍋でゆっくり炊く方法のほか、圧力鍋を用いる作り方もあります。料理家レヌ・ダラルのルセットでは、ギーで炒めた小麦にジャガリーと香辛料、水を合わせて加圧します。一方、小麦を先に柔らかくしてから甘味を加える作り方もあり、加える順番は1通りではありません。

粒の大きさと液体の量によって、さらりとほぐれる仕上がりにも、匙ですくうとまとまる仕上がりにもなります。粉の菓子のように均一な生地を作るのではなく、小麦の粒に火と甘味を行き渡らせます。

粉のラプシと、粒のラプシ

ラプシという名は、粗い小麦粉で作るカンサールにも使われます。サウラーシュトラの家庭の記録では、粉のものをラプシまたはカンサール、砕いた粒のものをファーダ・ラプシと区別しています。

砕いた小麦をギーで炒めてから水で炊くファーダ・ラプシは、炊き上がっても粒が一つひとつ残ります。粗い粉を蒸してほぐすカンサールの例とは、仕上がりの粒の姿が異なります。

小麦で祝う食卓

ラプシは婚礼、誕生、新居など、家族の節目に作られる甘味です。グジャラートでは、カンサールやシーラと並んで、祝いに用いる小麦の料理に数えられます。ラージャスターンの家庭には、ジャガリーを水に溶かしてこし、炒めた小麦へ加える作り方があります。祝いの日にはまず家の神に供え、その後、温かいうちに家族や客へ分けます。

晴れの日だけの食べ物ではありません。インドールで祖母の家を訪ねた夏の思い出を綴る料理学校の記録には、朝食にラプシを食べた話が載っています。ナッツを多めに飾れば、普段の一皿が祝いの菓子にもなります。アーメダバードの児童施設でも、砕き小麦とジャガリーを使うファーダ・ラプシが献立に登場します。

用語解説