Lapsi

Le lapsi est une douceur indienne préparée en cuisant du blé avec du ghee et du sucre. Il est apprécié au Gujarat et au Rajasthan, et les versions à base de blé concassé sont appelées fada lapsi. Le blé concassé conserve la forme de ses grains même une fois cuit jusqu’à devenir tendre, ce qui lui donne une mâche différente de celle du halwa préparé avec une farine fine.

Torréfier les grains concassés avant la cuisson

Le fada est du blé concassé en petits morceaux. Pour le lapsi, ces grains sont d’abord torréfiés dans du ghee. On ajoute ensuite de l’eau ou un autre liquide, puis on les cuit jusqu’à ce qu’il ne reste plus de cœur dur. Le sucre comme le jaggery servent à sucrer, et certaines versions ajoutent de la cardamome, des fruits à coque, de la noix de coco ou d’autres ingrédients.

Blé concassé sec. Photo : Sanjay Acharya, 2006. Image originale utilisée (Source, CC BY-SA 3.0).

Jaggery de canne à sucre exposé sur un marché du Pendjab, en Inde. Photo : Giridhar Appaji Nag Y, 2007. Image originale utilisée (Source, CC BY 2.0).

Outre la cuisson lente dans une marmite, il existe aussi des méthodes qui utilisent un autocuiseur. Dans une recette de la cuisinière Renu Dalal, le blé torréfié dans le ghee est associé au jaggery, aux épices et à l’eau, puis cuit sous pression. À l’inverse, certaines méthodes attendrissent d’abord le blé avant d’ajouter l’élément sucrant : il n’existe donc pas un seul ordre d’ajout des ingrédients.

Selon la taille des grains et la quantité de liquide, le résultat peut être meuble, aux grains bien séparés, ou au contraire se tenir lorsqu’on le prélève à la cuillère. Au lieu de former une masse homogène comme dans les douceurs à base de farine, la chaleur et la douceur pénètrent chaque grain de blé.

Le lapsi à la farine et le lapsi aux grains

Le nom lapsi désigne aussi le kansar, préparé avec une farine de blé grossière. Un témoignage familial du Saurashtra distingue la version à la farine, appelée lapsi ou kansar, de la version aux grains concassés, appelée fada lapsi.

Dans le fada lapsi, où le blé concassé est torréfié dans le ghee puis cuit dans l’eau, les grains restent séparés même après la cuisson. L’aspect des grains dans le plat fini diffère de celui des exemples de kansar, dans lesquels la farine grossière est cuite à la vapeur puis émiettée.

Une table qui célèbre avec le blé

Le lapsi est une douceur préparée pour les grandes étapes de la vie familiale, comme les mariages, les naissances ou l’emménagement dans une nouvelle maison. Au Gujarat, il compte parmi les plats de blé servis lors des célébrations, aux côtés du kansar et du sheera. Dans certains foyers du Rajasthan, le jaggery est dissous dans l’eau, filtré, puis ajouté au blé torréfié. Les jours de fête, le lapsi est d’abord offert à la divinité du foyer, puis partagé encore chaud avec la famille et les invités.

Ce n’est pas seulement un mets des grandes occasions. Le récit d’une école de cuisine, qui évoque des souvenirs d’été chez une grand-mère à Indore, raconte que l’on mangeait du lapsi au petit-déjeuner. Généreusement garni de fruits à coque, un plat du quotidien peut aussi devenir une douceur de fête. Dans un établissement pour enfants d’Ahmedabad, le fada lapsi préparé avec du blé concassé et du jaggery figure également au menu.

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