カルワス

カルワス（Kharvas）は、牛などが出産後に分泌する初乳を甘くして蒸す、マハーラーシュトラの乳菓です。切り分けられるほどに固まっても、口当たりは柔らかく、卵のプリンに似た姿をしています。カルダモン、ナツメグ、サフランなどで香りを付け、砂糖やジャガリーを甘味に用います。

卵を使わず、乳が固まる

初乳は、通常流通する飲用乳と成分が異なり、加熱で固まりやすい性質があります。カルワスはこの性質を利用し、卵を加えずに初乳を蒸し固めます。

牛の初乳を調べた研究では、普通の乳より多い乳清たんぱく質が熱で変化し、互いに結び付いて柔らかな網目を作ることが示されています。初乳に含まれるたんぱく質のうち、β-ラクトグロブリンもこの網目に関わります。液体が柔らかな塊になるのは、加熱によって乳の中で組織が作られるためです。

初乳は現地でチークとも呼ばれます。採れる時期や乳の状態によって固まり方が変わるため、普通の乳を混ぜて調整する作り方があります。初乳と普通の乳の割合は、どの仕込みにも通用する一定の数字ではありません。

蒸してから、冷まして切る

糖と香辛料を混ぜた乳を金属の器などに入れ、蒸気で火を通します。表面へサフランを散らし、蓋をして加熱する例もあります。乳を器に流した後は、その形のまま固めます。

蒸し上がった直後の柔らかさと、冷めてからの切りやすさは異なります。粗熱が取れてから縁を外し、角形などに切り分けます。ジャガリーを使えば褐色がかった仕上がりになり、砂糖を使うものとは色や風味が変わります。

材料の時期が、菓子の時期になる

カルワスは、乳を毎日煮詰めれば作れる菓子ではありません。牛の出産に結び付いた材料が必要で、その乳を分け合う家庭の甘味でもあります。コンカニ語圏ではポス、カンナダ語圏ではギンヌの名でも親しまれています。すりおろしたココナッツを加えるソイ・ポスという乳菓もあり、同じ初乳から土地ごとの甘味が作られます。カンナダ語圏のギンヌには、初乳と普通の乳の割合を変えて、切り分けるほど固いものから、粥のように柔らかなものまで作る家庭もあります。鍋で混ぜながら火を通し、プーリーやチャパティと食べる例もあります。

カルナータカ州コーラル地区の家庭で作られたギンヌ（2020年、Suresh babu N／Wikimedia Commons、CC BY-SA 4.0）。配信元の縮小版を使用、取得後の内容変更なし。

初乳が手に入らない時には、普通乳に加糖練乳と卵を合わせて蒸す家庭の作り方もあります。見た目は近くても、固める材料は変わります。この作り方では、普通乳を使っても卵の働きで蒸し固められます。

用語解説