Kharvas

Le kharvas est une douceur lactée du Maharashtra préparée en sucrant puis en cuisant à la vapeur du colostrum, le lait que sécrètent les vaches et d’autres animaux après la mise bas. Bien qu’il prenne assez fermement pour être coupé en morceaux, il est tendre en bouche et ressemble à un flan aux œufs. Il est parfumé à la cardamome, à la noix de muscade, au safran et à d’autres épices, et sucré au sucre ou au jaggery.

Un lait qui prend sans œufs

Le colostrum diffère par sa composition du lait de consommation habituellement vendu, et il a tendance à prendre lorsqu’il est chauffé. Le kharvas tire parti de cette propriété : le colostrum est cuit à la vapeur jusqu’à ce qu’il prenne, sans ajout d’œufs.

Les recherches sur le colostrum bovin ont montré que les protéines de lactosérum, présentes en plus grande quantité que dans le lait ordinaire, se transforment sous l’effet de la chaleur et se lient entre elles pour former un réseau souple. Parmi les protéines du colostrum, la β-lactoglobuline participe elle aussi à ce réseau. Le liquide devient une masse tendre parce que la chaleur construit une structure au sein du lait.

Localement, le colostrum est aussi appelé chik. Comme sa façon de prendre varie selon le moment de la collecte et l’état du lait, certaines méthodes l’ajustent en y mélangeant du lait ordinaire. La proportion de colostrum et de lait ordinaire n’est pas un chiffre fixe valable pour chaque préparation.

Cuit à la vapeur, puis refroidi et coupé

Le lait mélangé au sucre et aux épices est versé dans un récipient métallique ou un contenant similaire, puis cuit à la vapeur. Dans certains exemples, on parsème la surface de safran et on couvre le récipient pendant la cuisson. Une fois versé dans le récipient, le lait prend dans cette forme.

Sa tendreté juste après la cuisson à la vapeur diffère de la facilité avec laquelle il se coupe une fois refroidi. Lorsqu’il a un peu refroidi, on décolle les bords et on le coupe en carrés ou en d’autres formes. Le jaggery donne une finition brunâtre, avec une couleur et une saveur différentes de celles des versions au sucre.

La saison de l’ingrédient devient celle de la douceur

Le kharvas n’est pas une douceur que l’on peut préparer n’importe quel jour simplement en faisant réduire du lait. Il exige un ingrédient lié à la mise bas d’une vache, et c’est aussi une douceur domestique faite d’un lait que l’on partage. On le connaît aussi sous le nom de pos dans les régions de langue konkani et de ginnu dans les régions de langue kannada. Il existe également une douceur lactée appelée soi pos, à laquelle on ajoute de la noix de coco râpée : chaque localité fait ainsi ses propres douceurs à partir du même colostrum. Pour le ginnu des régions de langue kannada, certains foyers font varier la proportion de colostrum et de lait ordinaire pour obtenir aussi bien des versions assez fermes pour être coupées que des versions aussi tendres qu’une bouillie. Il est parfois cuit dans une poêle en remuant, puis mangé avec des puris ou des chapatis.

Ginnu préparé dans un foyer du district de Kolar, au Karnataka (2020, Suresh babu N / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0). Une version réduite de l’original est utilisée ; contenu non modifié après récupération.

Lorsqu’il n’y a pas de colostrum, certains foyers le préparent en associant du lait ordinaire à du lait concentré sucré et à des œufs, puis en cuisant le mélange à la vapeur. Même si l’aspect est semblable, l’ingrédient qui le fait prendre est différent. Dans cette méthode, ce sont les œufs qui lui permettent de prendre à la vapeur, bien que l’on utilise du lait ordinaire.

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