マルプア

マルプア（Malpua）は、甘い生地を丸く流して揚げる、南アジアのパンケーキ状の菓子です。縁は薄く細かな穴が開き、中央は柔らかさを残します。揚げた後に糖蜜をまとわせるもの、生地に甘味を入れるもの、煮詰めたミルクを添えるものなど、地域や家庭によって姿が変わります。

小麦粉やミルク、果実を合わせる

生地には精製小麦粉や米粉、牛乳、ヨーグルト、ミルクを煮詰めたコーヤーなどを使います。バナナやココナッツを加える例もあります。カルダモンやフェンネルの香りが用いられ、粉と液体を混ぜて流せる状態にします。

一晩ほど生地を置く作り方もあれば、ヨーグルトと膨張剤を使って短時間で仕込む作り方もあります。休ませる時間や、膨らみを作る方法は一通りではありません。

薄い縁と、厚い中心

生地をギーなどの油脂へ流すと、周囲へ広がった薄い部分に先に火が入ります。中央には厚みが残るため、1枚の中に、軽い縁と柔らかな中心ができます。油を深く張る揚げ方も、浅い油で両面を焼くように揚げる方法もあります。

生地の濃度と流す量が変われば、厚みと広がり方も変わります。揚げた後に温かい糖蜜へ入れる場合は、油を切ってから蜜を含ませます。ナッツを散らし、ラブリーという甘く煮詰めたミルクを添えると、揚げた生地に糖蜜が染み込み、その上に濃厚なミルクの層が重なります。

地域差は、果実の有無にも

ビハールの作り方にはバナナやココナッツを混ぜるものがあり、北インドの別の作り方には、果実を入れず乳製品を中心にするものがあります。砂糖を生地へ加えるか、後から蜜を付けるかも違いの1つです。

ビハール州観光局が紹介する一例には、小麦粉とミルクにバナナ、ココナッツ、カシューナッツ、レーズンを合わせ、ギーで揚げるものがあります。ホーリーの前夜には、熟したバナナを加えた甘いプアを揚げ、塩味の煮込み料理と合わせる家庭もあります。

ムンバイのモハメド・アリ・ロードでは、ラマダンの時期に揚げたてのマルプアへラブリーをのせて出す菓子店があります。家庭の祭りの皿と、街角で温かいうちに食べる皿とで、同じ名前の菓子でも、食べられる場面は異なります。

古代の甘い粉料理と結び付けて語られることもありますが、現代のマルプアは、ミルクや果実、発酵、糖蜜をどう使うかによって、さまざまな姿になります。古い名前だけで現在のすべての配合を説明できるものではありません。

用語解説