Malpua

Le malpua est une douceur d’Asie du Sud semblable à un pancake, obtenue en versant une pâte sucrée en disques que l’on fait frire. Les bords sont fins et criblés de petits trous, tandis que le centre reste moelleux. Selon les régions et les foyers, il prend des formes différentes : certains sont enrobés de sirop après la friture, d’autres contiennent l’édulcorant dans la pâte, d’autres encore sont servis avec du lait longuement réduit.

Associer farine de blé, lait et fruits

La pâte se compose de farine de blé raffinée ou de farine de riz, de lait, de yaourt, de khoya (lait longuement réduit) et d’autres ingrédients. Certaines versions y ajoutent aussi de la banane ou de la noix de coco. La cardamome et le fenouil apportent leur parfum, et la farine est mélangée au liquide jusqu’à obtenir une pâte que l’on peut verser.

Certaines méthodes laissent reposer la pâte environ une nuit, tandis que d’autres recourent au yaourt et à un agent levant pour la préparer en peu de temps. Il n’existe pas de règle unique pour fixer le temps de repos ou la manière de faire lever la pâte.

Des bords fins et un centre épais

Lorsque la pâte est versée dans du ghee ou une autre matière grasse, la partie fine qui s’étale vers l’extérieur cuit en premier. Comme le centre reste épais, une même pièce présente un bord léger et un cœur moelleux. On peut la frire dans un bain d’huile profond, ou dans peu d’huile de façon à cuire les deux faces presque comme à la poêle.

Faire varier la consistance de la pâte et la quantité versée modifie aussi l’épaisseur du malpua et la surface sur laquelle il s’étale. Lorsqu’on le plonge dans un sirop chaud après la friture, on l’égoutte d’abord de son huile avant de lui faire absorber le sirop. Lorsqu’il est parsemé de fruits à coque et servi avec du rabri, un lait réduit sucré, le sirop imprègne la pâte frite et une couche de lait riche vient la recouvrir.

Des différences régionales, notamment l’usage de fruits

Certaines méthodes du Bihar incorporent de la banane ou de la noix de coco, tandis qu’une autre méthode d’Inde du Nord n’emploie aucun fruit et repose sur les produits laitiers. Le fait d’ajouter le sucre dans la pâte ou d’appliquer le sirop après coup constitue une autre de ces différences.

Un exemple présenté par Bihar Tourism associe farine de blé et lait à de la banane, de la noix de coco, des noix de cajou et des raisins secs, et fait frire la pâte dans du ghee. La veille de Holi, certains foyers font frire des pua sucrés additionnés de banane mûre et les servent avec un ragoût salé.

Sur Mohammed Ali Road, à Mumbai, certaines confiseries servent pendant le ramadan des malpua tout juste frits, nappés de rabri. Entre l’assiette de fête familiale et celle que l’on mange chaude au coin de la rue, cette douceur du même nom se déguste dans des contextes différents.

On le rattache parfois à un ancien mets sucré à base de farine, mais le malpua moderne prend de nombreuses formes selon l’usage du lait, des fruits, de la fermentation et du sirop. Un nom ancien ne suffit pas à expliquer toutes les recettes actuelles.

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