テケリ・ピタ

テケリ・ピタ（Tekeli pitha）は、米粉を蒸気で蒸すアッサムのピタです。湿らせた米粉の間にココナッツやジャグリーを重ね、布に包んで蒸します。蒸し上がった温かい米の層と、間に入った甘い具を一緒に食べます。

湿った米粉を蒸す

家庭の一例では、浸水した米を水切りしてひき、粉に少しずつ水を加えます。握るとまとまる程度に湿らせ、押し固めすぎないようにします。やかんのふたに湿った布を敷いて米粉を広げ、ココナッツとジャグリーをのせ、さらに米粉を重ねて包み、沸騰する湯の蒸気で火を通します。粉を強く押さえすぎないことが、ふんわりと仕上げるための工夫です。

壺、やかん、ざる

土器を用いるテケリ・ピタに対し、やかんを使うものをケトリ・ピタと区別する説明もあります。家庭のレシピでは両方の名前を併記しており、器具と呼び名の対応にも幅があります。鉄板で米の皮を焼いて巻くティル・ピタと比べると、蒸気が米粉をまとめるところに特徴があります。インドの中央米研究所が紹介する一例では、小さなざるに綿布を敷いて湿った粉と具を重ね、湯を沸かした器の上に載せます。蒸し上がったら皿に返し、温かいうちにギーを添えます。

土や真鍮のテケリの口に布を張り、米粉をのせて蒸す作り方もあります。香りのあるジョハ米やカルダモンを加える例では、蒸気とともに米や香辛料の香りが立ちます。

朝食の皿とビフ

冬の菓子として、朝食や夕方のお茶とともに食べた記憶を紹介する作り手もいます。料理の書き手マウミタ・ポールは、11歳のころサンクランティに姉とこの菓子を作った思い出を綴っています。別の作り手は、炒った黒ごまとジャグリーを具にする方法も紹介しています。同じ蒸した米粉の皮に、ココナッツの甘い香りやごまの香ばしさが加わります。

ある朝食の店では、アニマ・ダスが、濡らした粉とココナッツ、ジャグリーをやかんのふたに重ね、布をかけて湯の口に返して蒸していました。蒸し立てのピタは紅茶とともに、他の米やごまの軽食を盛った皿に並びます。ビフのころには家庭でも、焼くものや竹筒で火を通すものなど、さまざまなピタが作られます。

市場で粉を器に詰め、火にかけた壺のそばでテケリ・ピタを作る。アッサム州ダラン、ラムハリ市場、2023年。Gitartha.bordoloi／Wikimedia Commons、CC BY-SA 4.0。配信元縮小版、取得後の内容変更なし。

皿に並ぶテケリ・ピタ。2021年、অজয় দাস／Wikimedia Commons、CC BY-SA 4.0。配信元縮小版、取得後の内容変更なし。

用語解説