Tekeli Pitha

Le tekeli pitha est un pitha assamais préparé en cuisant de la farine de riz à la vapeur. De la noix de coco ou du jaggery est disposé en couches entre des portions de farine de riz humidifiée, puis l’ensemble est enveloppé dans un linge et cuit à la vapeur. On déguste les couches de riz chaudes, cuites à la vapeur, avec la garniture sucrée qu’elles renferment.

Cuire à la vapeur une farine de riz humide

Dans un exemple de recette familiale, le riz trempé est égoutté puis moulu, et l’on ajoute de l’eau à la farine petit à petit. La farine est juste assez humidifiée pour se tenir quand on la presse dans la main, en veillant à ne pas la tasser trop fermement. On pose un linge humide sur le couvercle d’une bouilloire, on y étale de la farine de riz, on dispose dessus de la noix de coco et du jaggery, puis on recouvre d’une nouvelle couche de farine de riz. On referme ensuite le linge autour des couches, et le pitha cuit dans la vapeur de l’eau bouillante. Ne pas trop presser la farine est le secret d’un résultat moelleux.

Pots en terre, bouilloires et passoires

Certaines explications distinguent le tekeli pitha, préparé dans un récipient en terre cuite, du ketli pitha, préparé avec une bouilloire. Les recettes familiales donnent les deux noms côte à côte, et la correspondance entre ustensiles et noms varie elle aussi. Par rapport au til pitha, pour lequel une feuille de riz est cuite sur une plaque en fer puis roulée, sa particularité est que la vapeur lie la farine de riz. Dans un exemple présenté par le Central Rice Research Institute, en Inde, on place un linge de coton dans une petite passoire, on y superpose la farine humide et la garniture, puis on pose la passoire sur un récipient d’eau bouillante. Une fois cuit à la vapeur, le pitha est démoulé sur une assiette et servi encore chaud avec du ghee.

Selon une autre méthode, on tend un linge sur l’ouverture d’un tekeli en terre ou en laiton, on y dépose la farine de riz et on la cuit à la vapeur. Dans les versions qui ajoutent du riz parfumé joha ou de la cardamome, les arômes du riz et des épices s’élèvent avec la vapeur.

Assiettes du petit-déjeuner et Bihu

Certaines personnes qui le préparent partagent le souvenir d’en avoir mangé comme douceur d’hiver au petit-déjeuner ou avec le thé du soir. L’autrice culinaire Moumita Paul raconte avoir préparé cette douceur avec sa sœur aînée pour Sankranti, vers l’âge de 11 ans. Une autre personne présente une méthode qui utilise comme garniture des graines de sésame noir torréfiées et du jaggery. La même enveloppe de farine de riz cuite à la vapeur s’accompagne ainsi du doux parfum de la noix de coco ou de l’arôme grillé du sésame.

Dans une échoppe de petit-déjeuner, Anima Das superposait farine humidifiée, noix de coco et jaggery sur le couvercle d’une bouilloire, recouvrait le tout d’un linge, puis le retournait sur l’ouverture de la bouilloire d’eau chaude pour la cuisson à la vapeur. Le pitha tout juste cuit est servi avec du thé noir, disposé sur une assiette aux côtés d’autres en-cas à base de riz et de sésame. Aux alentours du Bihu, les foyers préparent aussi de nombreuses sortes de pithas, dont certains cuits sur une plaque et d’autres dans des tubes de bambou.

Farine tassée dans un récipient et préparation de tekeli pitha à côté d’une marmite sur le feu, sur un marché. Marché de Ramhari, Darrang, Assam, 2023. Gitartha.bordoloi / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Version redimensionnée fournie par la source ; contenu non modifié après récupération.

Tekeli pitha disposés sur une assiette. 2021, অজয় দাস / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Version redimensionnée fournie par la source ; contenu non modifié après récupération.

Glossaire