アディラサム

アディラサム（Adhirasam）は、米粉とジャグリーを合わせた生地を平たくして揚げる、南インドの菓子です。表面に揚げ色が付き、中には柔らかな歯ごたえが残ります。

タミル・ナードゥではディワリなどの祭りに家庭や寺院で親しまれ、米の風味と煮詰めた甘味が重なります。

米粉とジャグリーを合わせる

浸水した米を水切りし、陰干ししてから細かくひきます。ジャグリーを水で煮溶かしてこし、さらに火にかけた糖液へ米粉を少しずつ混ぜます。糖液の煮詰まり具合を見るには、冷たい水に一滴落とします。水中で溶けずに指で集められ、柔らかなひとまとまりになるころが、一つの目安です。

料理家ジェヤシュリ・スレシュは、糖液が緩すぎると揚げ油の中で生地が崩れ、煮詰めすぎると硬くなると説明します。ジェヤシュリの作り方では、米は完全には乾かさず、少し湿り気が残るうちに粉にします。米の乾かし方にも違いがあり、チェッティナードの別のレシピでは、水切りした米を布に広げてからひきます。

糖液と粉を混ぜた生地は、前日に用意して休ませることがあります。小さく取り分け、油を塗った葉などの上で円形に伸ばして揚げます。揚げた後、温かいうちに平らな器で押さえ、余分な油を切る作り方もあります。タミル・ナードゥ農業大学には、米に雑穀の粉を合わせ、一晩置く例もあります。

休ませる生地、家ごとの味

寝かせた米粉とジャグリーの生地には、微生物が働くものもあります。マドゥライ地区の生地からはバチルス属の細菌が見つかっていますが、配合や置き方によって生地の変化は異なります。糖液を混ぜて冷ましてから形を作り、長く寝かせずに揚げるレシピもあります。

食の書き手アシュウィン・ラージャゴパランは、子どものころ、ディワリに母が一から作る菓子の中でアディラサムを楽しみにしていたと振り返ります。一方、料理家ジェヤシュリの家では、ディワリに必ず作る習慣はありませんでした。初めて作ったときの仕上がりに悩んだ彼女は、母が料理人から教わった配合と作り方を試し、柔らかな菓子に仕上げたといいます。同じ菓子でも、どの祭りに作るか、誰から作り方を教わるかは、家庭によって異なります。

米とジャグリーを用いた近い菓子は各地にあり、アリセルやカッジャヤなど地域ごとに異なる名で呼ばれます。スリランカにも、米粉とジャグリーを練って平たく揚げるアティラサという似た菓子があります。マドゥライでふっくらした品を食べた書き手は、チェンナイの店で見た平たい品との違いも記しています。同じ丸い揚げ菓子でも、粉の配合や生地の扱い、仕上がりには幅があります。

皿に盛られた揚げ菓子。撮影者はアリセルやアディラサムなどの名を併記している。2014年、Jagisnowjughead／Wikimedia Commons、CC BY-SA 4.0。配信元縮小版、取得後の内容変更なし。

用語解説