Adhirasam

L’adhirasam est une douceur d’Inde du Sud : une pâte de farine de riz et de jaggery est aplatie puis frite dans un bain d’huile. La surface prend une couleur brun doré dans l’huile, tandis que l’intérieur conserve une mâche tendre.

Au Tamil Nadu, on le savoure dans les foyers et les temples lors de fêtes comme Diwali ; la saveur du riz s’y associe à la douceur du jaggery réduit.

Associer farine de riz et jaggery

Le riz trempé est égoutté, séché à l’ombre, puis finement moulu. Le jaggery est fondu dans de l’eau puis filtré, et la farine de riz est incorporée progressivement au sirop tout en poursuivant la cuisson. Pour vérifier le degré de réduction du sirop, on en laisse tomber une goutte dans de l’eau froide. L’un des repères : la goutte ne se dissout pas dans l’eau, peut être rassemblée du bout des doigts et forme une boule molle.

La cuisinière Jeyashri Suresh explique que si le sirop est trop liquide, la pâte se défait dans l’huile de friture, et que s’il est trop réduit, la pâte durcit. Dans la méthode de Jeyashri, le riz n’est pas entièrement séché : il est moulu en farine alors qu’il est encore légèrement humide. Les façons de sécher le riz varient aussi : dans une autre recette du Chettinad, le riz égoutté est étalé sur un linge avant d’être moulu.

La pâte de sirop et de farine est parfois préparée la veille et laissée à reposer. On en prélève de petites portions que l’on étale en disques sur des feuilles huilées ou des surfaces similaires, puis on les fait frire. Selon certaines méthodes, les disques frits sont pressés encore chauds avec un ustensile plat pour en extraire l’excès d’huile. La Tamil Nadu Agricultural University propose aussi un exemple dans lequel de la farine de millet est associée au riz et la pâte est laissée à reposer toute une nuit.

Pâte au repos et saveurs familiales

Dans certaines pâtes de farine de riz et de jaggery laissées au repos, des micro-organismes sont à l’œuvre. Des bactéries du genre Bacillus ont été trouvées dans une pâte du district de Madurai, mais l’évolution de la pâte varie selon les proportions et la manière de la laisser reposer. Certaines recettes incorporent le sirop, laissent refroidir la pâte, puis la façonnent et la font frire sans long repos.

L’auteur culinaire Ashwin Rajagopalan se souvient qu’enfant, parmi les douceurs que sa mère préparait entièrement elle-même pour Diwali, c’était l’adhirasam qu’il attendait avec impatience. Chez la cuisinière Jeyashri, en revanche, il n’était pas d’usage d’en préparer systématiquement pour Diwali. Insatisfaite de sa première tentative, elle a essayé les proportions et la méthode que sa mère avait apprises auprès d’un cuisinier, et dit avoir obtenu une douceur tendre. Pour une même douceur, la fête pour laquelle on la prépare et la personne auprès de qui l’on apprend la méthode diffèrent d’un foyer à l’autre.

Des douceurs similaires à base de riz et de jaggery existent en de nombreux endroits et portent différents noms selon les régions, comme ariselu ou kajjaya. Le Sri Lanka possède aussi une douceur semblable appelée athirasa, préparée en pétrissant farine de riz et jaggery, puis en faisant frire la pâte en disques plats. Un auteur qui en avait mangé des exemplaires dodus à Madurai a également noté leur différence avec les disques plats vus dans une boutique de Chennai. Même parmi ces douceurs frites rondes, les proportions de farine, le travail de la pâte et le résultat final varient.

Douceurs frites sur une assiette. L’auteur de la photo indique ensemble des noms comme ariselu et adhirasam. 2014, Jagisnowjughead / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Version redimensionnée fournie par la source ; contenu non modifié après récupération.

Glossaire