ドドル

ドドル（Dodol）は、ゴアでは米粉、ココナッツミルク、ヤシのジャガリーを長く練って作る菓子です。濃い茶色の生地はつやがあり、冷まして切ると柔らかな粘りを持ちます。

鍋で混ぜ続ける

ゴアの家庭料理家による一例では、ジャガリーを溶かし、ココナッツミルクと米粉を加えます。厚手の鍋で絶えず混ぜ、とろみが増して鍋の側面から離れるまで火を通します。カルダモン、カシューナッツ、ギーを加え、油脂を塗った皿に広げて冷まし、四角やひし形に切ります。

米粉は水分を含んで粘りを作り、ココナッツミルクは脂肪と香りを添えます。加熱が進むにつれて生地は重くなり、混ぜる手に力が必要になります。鍋底をこすりながら練ることでむらを防ぎ、切り分けられる濃さを見極めます。

薄く搾ったココナッツミルクにジャガリーを溶かし、その液を米粉と混ぜてから火にかける作り方もあります。とろみが付いてから濃いココナッツミルクを加え、さらに練ると、生地は濃い色とつやを帯びて鍋肌から離れていきます。

クリスマスの台所から

ゴアのクリスマスには、家庭で作った菓子を親戚や近所に分けるコンソアダの品にもなります。大鍋のカイルを借りたら、お礼にドドルを添えて返すという話も、地元の菓子文化の中に伝わります。

ジョアンナ・ロボさんの家では、クリスマス菓子を作るために家族が集まり、ドドルのために台所へ薪を積みました。大叔母ミカスさんの作り方は、叔母ジェマさんへ受け継がれています。濃さの異なるココナッツミルクを順に使い、ジャガリーと米粉を混ぜ続け、カシューナッツやごまも加える家の味です。別の家庭では、切り分けたドドルを小袋に詰め、クリスマス前に訪れる人へ売る作り手もいます。

ドドルの名は南アジアや東南アジアの各地に見られ、使う米や糖、香りづけに違いがあります。スリランカのマータラの家庭では、ココナッツミルクに焦がした砂糖と、ミルクで溶いた米粉を加え、交代で混ぜながら浮いた油を取り除きました。仕上げにカルダモンとカシューナッツを加え、バットに広げて冷まします。

マレーシアでは、もち粉とココナッツミルク、ヤシ糖を練るものがあり、ドリアン風味も売られています。似たドリアンの菓子レンポッ・ドリアンは、ドリアンと砂糖を使い、もち粉を加えないところが違います。

用語解説