Dodol

Le dodol est une douceur qui, à Goa, se prépare en travaillant longuement ensemble farine de riz, lait de coco et jaggery de palme. La pâte brun foncé est brillante et, une fois refroidie et découpée, elle offre une mâche tendre et collante.

Remuer sans relâche dans la marmite

Dans l’exemple d’un cuisinier amateur de Goa, on fait fondre le jaggery, puis on ajoute le lait de coco et la farine de riz. Le mélange est remué sans cesse dans une marmite à fond épais et cuit jusqu’à ce qu’il épaississe et se détache des parois. On ajoute de la cardamome, des noix de cajou et du ghee, puis on étale le mélange sur une assiette graissée pour le laisser refroidir, avant de le découper en carrés ou en losanges.

La farine de riz absorbe l’humidité et crée le côté collant, tandis que le lait de coco apporte matière grasse et arôme. À mesure que la cuisson avance, le mélange s’alourdit et il faut plus de force pour le remuer. Le travailler en raclant le fond de la marmite évite une cuisson inégale, et le cuisinier juge du moment où il est assez épais pour être découpé.

Dans une autre méthode, le jaggery est dissous dans du lait de coco léger, et ce liquide est mélangé à la farine de riz avant d’être mis sur le feu. Une fois le mélange épaissi, on ajoute du lait de coco épais et l’on continue de le travailler jusqu’à ce qu’il prenne une couleur profonde et un aspect brillant et se détache des parois de la marmite.

Depuis la cuisine de Noël

À Goa, à Noël, le dodol fait aussi partie de la consoada, ces douceurs faites maison que l’on partage avec la famille et les voisins. La culture locale de la confiserie transmet également l’histoire selon laquelle, si l’on emprunte une grande poêle kail, on la rend accompagnée d’un peu de dodol en guise de remerciement.

Dans la famille de Joanna Lobo, les proches se réunissaient pour préparer les douceurs de Noël et empilaient du bois de chauffage dans la cuisine pour le dodol. La méthode de sa grand-tante Micas a été transmise à sa tante Gemma. C’est une recette familiale qui utilise tour à tour des laits de coco de différentes épaisseurs, où l’on remue sans relâche le jaggery et la farine de riz, et à laquelle on ajoute aussi des noix de cajou et des graines de sésame. Dans un autre foyer, la personne qui le prépare met le dodol découpé en petits sachets et le vend aux gens qui viennent la voir avant Noël.

Le nom dodol se retrouve dans de nombreuses régions d’Asie du Sud et du Sud-Est, avec des différences dans le riz, le sucre et les aromates utilisés. Dans un foyer de Matara, au Sri Lanka, du sucre caramélisé et de la farine de riz délayée dans du lait étaient ajoutés au lait de coco, et le mélange était remué à tour de rôle tandis que l’on retirait l’huile remontée à la surface. On ajoute à la fin de la cardamome et des noix de cajou, puis on étale le mélange dans un plateau pour le laisser refroidir.

En Malaisie, il existe une version préparée en travaillant ensemble farine de riz gluant, lait de coco et sucre de palme, et l’on vend aussi du dodol parfumé au durian. Une douceur au durian similaire, le lempok durian, s’en distingue par le fait qu’elle utilise du durian et du sucre sans ajout de farine de riz gluant.

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