パトレオ

パトレオ（Patoleo）は、ターメリックの葉で米の生地と甘い具を包んで蒸す、ゴアの菓子です。葉を開くと、米の生地に葉の香りが移っています。具はココナッツとジャガリーを合わせたものがよく使われます。

ターメリックの葉に米の生地を広げる

ゴアの家庭のレシピでは、米を一晩水に浸してから挽き、濃いペーストにします。洗って乾かしたターメリックの葉に米を薄く塗り、削ったココナッツとジャガリーをのせます。葉を折って縁を押さえ、蒸し器で火を通します。豆を具に加える例もあります。別の家庭では、挽いた米に塩を加えて鍋で火にかけながら練り、少し冷ましてからこねた生地を葉に薄く広げます。

米の層は蒸されて具を包む柔らかな皮になり、葉は生地を支えながら香りを与えます。ターメリックというと黄色い根茎の粉を思い浮かべますが、この菓子で使うのは生の葉です。食べるときは包みを開き、葉から中身を外します。

雨季の葉と地域の祝い

ゴアでは雨季に葉が育ち、収穫の祝いをはじめ地域の行事と結びついています。ヒンドゥーの家庭でナーガ・パンチャミーに作る例も、カトリックの聖母被昇天の祝いに作る例もあります。ゴア在住のナディーン・スーザは、浸して挽いた地元の赤米で皮を作り、黒いヤシのジャガリーを具に使います。庭にもウコンを育て、家族のために葉を市場で買い足すこともあるそうです。

何人かで作るときは、一人が葉に米の生地を塗り、別の人が具を置き、また別の人が折って蒸し器に並べます。

蒸し上がった包みを近所に分けるのも、祭りの楽しみです。

ケララのクンビラッパンも香りのある葉を使う蒸し菓子ですが、円錐に詰める形と、葉に薄く塗って折る形には違いがあります。

用語解説