Patoleo

Le patoleo est une douceur de Goa préparée en enveloppant une pâte de riz et une garniture sucrée dans des feuilles de curcuma, puis en les cuisant à la vapeur. Lorsqu’on ouvre la feuille, la couche de riz s’est imprégnée de son parfum. La garniture est le plus souvent un mélange de noix de coco et de jaggery.

Étaler la pâte de riz sur des feuilles de curcuma

Dans une recette familiale de Goa, le riz est mis à tremper dans l’eau toute une nuit, puis moulu en une pâte épaisse. Le riz est étalé en couche fine sur des feuilles de curcuma lavées et séchées, puis on dépose dessus de la noix de coco râpée et du jaggery. Les feuilles sont repliées, les bords pressés l’un contre l’autre, et les papillotes sont cuites dans un cuiseur vapeur. Certaines versions ajoutent aussi des légumineuses à la garniture. Dans un autre foyer, on ajoute du sel au riz moulu et on le travaille dans une casserole sur le feu, puis on le laisse légèrement refroidir et on le pétrit avant de l’étaler finement sur les feuilles.

À la cuisson à la vapeur, la couche de riz devient une enveloppe tendre qui renferme la garniture, tandis que la feuille soutient la pâte et lui communique son parfum. Le curcuma évoque peut-être la poudre jaune tirée de son rhizome, mais cette douceur utilise les feuilles fraîches. Pour la déguster, on ouvre la papillote et on détache son contenu de la feuille.

Feuilles de mousson et fêtes communautaires

À Goa, les feuilles poussent pendant la saison de la mousson et sont liées aux événements locaux, notamment aux fêtes des récoltes. Certains foyers hindous le préparent pour Nag Panchami, et d’autres pour la fête catholique de l’Assomption. Nadine Sousa, qui vit à Goa, confectionne l’enveloppe avec du riz rouge local trempé puis moulu, et utilise du jaggery de palme foncé pour la garniture. Elle cultive aussi du curcuma dans son jardin et achète parfois des feuilles supplémentaires au marché pour sa famille.

Lorsque plusieurs personnes les préparent ensemble, l’une étale la pâte de riz sur les feuilles, une autre ajoute la garniture, et une autre encore les replie et les dispose dans le cuiseur vapeur.

Partager avec les voisins les papillotes tout juste sorties de la vapeur fait aussi partie des plaisirs de la fête.

Le kumbilappam du Kerala est lui aussi une douceur cuite à la vapeur dans des feuilles parfumées, mais sa forme diffère : la pâte y est tassée dans un cône, alors que le patoleo est étalé finement sur une feuille puis replié.

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