ハルワ・ハヴィージ

ハルワ・ハヴィージ（Halva havij）は、にんじんを使うイランの甘い練り菓子です。ハヴィージはにんじんを指し、加熱したにんじんの色と甘みが、ハルワの生地に加わります。皿に平らに盛り、木の実や花びらを飾って供します。

炒った粉とにんじんを合わせる

ある家庭のルセット（材料の配合と作り方）では、にんじんを砂糖と水で煮てから滑らかにつぶします。別の鍋で米粉を弱火で炒り、香りが立ったところへバターやにんじんを加えて練ります。サフラン、カルダモン、バラ水で香りを付け、水分が減って生地がまとまったら、皿に盛って冷まします。にんじんを先につぶすことで、粉と一体になった生地にその色と味を行き渡らせる作り方です。

ハルワと呼ばれる菓子は地域によって材料も形もさまざまです。タヒニのハルヴァのようにごまのペーストを主体にするものもあれば、この例のように粉を炒ってにんじんと合わせるものもあります。米粉の代わりに小麦粉を使う作り方もあり、一種類の粉が必須とは限りません。

ウルミアのぶどう蜜とくるみ

イラン北西部ウルミアの名を冠した別の作り方では、粉を使わず、にんじん、砂糖、ぶどうを煮詰めた蜜、くるみを合わせます。炒った粉で生地をまとめる作り方とは異なり、煮詰めたにんじんや蜜で全体をまとめます。一例では、にんじんを粗くおろして砂糖と加熱し、水分が減ったところにぶどう蜜とくるみを加えます。カルダモンとバラ水を混ぜ、蜜が濃くなるまで火にかけると、にんじんの粒とくるみを残した仕上がりになります。

冬至の夜や追悼の席で、茶とともに

ウルミアでは土産にし、冬至の夜ヤルダーや宗教行事、追悼の席で茶とともに楽しむ例もあります。一方、家庭で日常的に楽しむこともあります。同じ名の菓子にも、粉の香ばしさを生かすものと、にんじんやくるみを粒のまま味わうものがあります。

用語解説