Halva Havij

Le halva havij est une douceur iranienne à base de carottes, cuite jusqu’à obtenir une pâte ferme. Havij signifie « carotte », et la couleur et la douceur des carottes cuites s’ajoutent à l’appareil du halva. On l’étale à plat sur une assiette, on le décore de fruits à coque ou de pétales, puis on le sert.

Associer farine grillée et carottes

Dans la recette (les proportions des ingrédients et la méthode) d’un foyer, les carottes sont mijotées avec du sucre et de l’eau, puis écrasées jusqu’à devenir lisses. Dans une autre poêle, on fait griller de la farine de riz à feu doux ; lorsqu’elle devient parfumée, on ajoute le beurre et les carottes, puis on remue le mélange. On l’aromatise au safran, à la cardamome et à l’eau de rose ; lorsque l’humidité a diminué et que le mélange se tient, on le dépose sur une assiette et on le laisse refroidir. Le fait d’écraser d’abord les carottes permet à leur couleur et à leur saveur de se répartir dans tout l’appareil, qui ne fait plus qu’un avec la farine.

Les douceurs appelées halva varient en ingrédients et en forme d’une région à l’autre. Certaines, comme le halva au tahini, reposent sur une pâte de sésame, tandis que d’autres, comme celle-ci, associent farine grillée et carottes. Certaines recettes utilisent de la farine de blé au lieu de la farine de riz ; un type de farine particulier n’est donc pas forcément requis.

Sirop de raisin et noix d’Ourmia

Une autre méthode, qui porte le nom d’Ourmia, dans le nord-ouest de l’Iran, n’utilise pas de farine et associe à la place des carottes, du sucre, un sirop obtenu en faisant réduire du raisin, et des noix. Contrairement à la méthode où la farine grillée lie l’appareil, celle-ci fait tenir l’ensemble grâce aux carottes réduites et au sirop. Dans un exemple, les carottes sont râpées grossièrement et chauffées avec le sucre ; une fois l’humidité réduite, on ajoute le sirop de raisin et les noix. On incorpore la cardamome et l’eau de rose, et une cuisson poursuivie jusqu’à ce que le sirop épaississe donne une préparation où subsistent des morceaux de carotte et de noix.

Avec le thé, la nuit du solstice d’hiver et lors des réunions commémoratives

À Ourmia, on l’apporte parfois en présent pour le déguster avec le thé lors de Yalda, la nuit du solstice d’hiver, lors de cérémonies religieuses et lors de réunions commémoratives. Il peut aussi être dégusté à la maison comme douceur du quotidien. Même parmi les douceurs portant le même nom, certaines mettent en valeur l’arôme grillé de la farine, tandis que d’autres laissent goûter les carottes et les noix en morceaux distincts.

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