ゴーシュフィル

ゴーシュフィル（Goosh-e fil）は、薄く延ばした生地を揚げる、イランやアフガニスタンの菓子です。ペルシア語の名は「象の耳」。大きく薄い形にちなんだ名ですが、ひし形などに切る作り方もあります。

薄く延ばして揚げる

イランのある家庭のルセット（材料の配合と作り方）では、小麦粉に卵、乳、ヨーグルト、バターなどを混ぜ、やわらかい生地にして休ませます。薄く延ばして切り、もう一度休ませてから油で揚げます。揚げたての生地をシロップに浸し、余分な蜜を切れば、薄い生地の表面に甘さが残ります。生地の厚さや蜜の濃さによって、口当たりは変わります。

アフガニスタンの支援団体 Afghanaid が紹介する作り方では、卵と乳でまとめた生地をこねて休ませ、紙のように薄く延ばします。片側にひだを寄せて閉じ、両面を揚げ、粉砂糖とピスタチオを振ります。薄い部分は軽く割れ、寄せた部分には厚みが残ります。

現地向けの別の作り方では、揚げた生地を冷ましてから砂糖とカルダモンを振ります。いずれも個別の調理例で、全ての家庭の決まりではありません。

甘い菓子と酸っぱいドゥーグ

イスファハーンでは、甘いゴーシュフィルに、酸味と塩味のある発酵乳飲料ドゥーグを添える食べ方が知られています。甘い揚げ菓子と冷たい飲みものが一緒に供され、交互に味わえます。ナグシェ・ジャハーン広場の近くの店では、アリ・エナヤティさんが小皿のゴーシュフィルと冷たい地元のドゥーグを組み合わせて売っていました。その飲みものにはミントやバラの花びらを加えるそうです。アフガニスタンでは粉砂糖や砕いたピスタチオをかけ、茶とともに食べる例もあります。

同じ名を持っていても、甘味をシロップで与えるか、表面に粉砂糖を振るかで、菓子の仕上がりは変わります。アフガニスタンの支援団体は、祭りの露店でこの菓子が売られ、ラマダン明けのイードの祝いにも食べられると紹介しています。新年など、人が集まる日の茶の席にも登場します。

用語解説