Goosh-e Fil

Le goosh-e fil est une douceur d’Iran et d’Afghanistan faite d’une pâte finement abaissée puis frite. Son nom persan signifie « oreille d’éléphant ». Ce nom vient de sa forme grande et fine, mais certaines méthodes découpent la pâte en losanges ou en d’autres formes.

Abaissée finement et frite

Dans la recette (les proportions des ingrédients et la méthode) d’un foyer iranien, la farine de blé est mélangée à des œufs, du lait, du yaourt, du beurre et d’autres ingrédients pour former une pâte souple, que l’on laisse reposer. La pâte est abaissée finement, découpée, laissée à nouveau au repos, puis frite dans l’huile. À la sortie de la friture, la pâte est plongée dans un sirop dont on laisse égoutter l’excédent, ce qui dépose une douceur à la surface de la fine pâte. La texture en bouche varie selon l’épaisseur de la pâte et la concentration du sirop.

Dans la méthode présentée par Afghanaid, organisation d’aide à l’Afghanistan, une pâte liée aux œufs et au lait est pétrie, mise au repos, puis abaissée aussi finement qu’une feuille de papier. Un côté est froncé en plis et pincé pour le fermer, les deux faces sont frites, puis la pâtisserie est saupoudrée de sucre glace et de pistaches. Les parties fines se brisent avec légèreté, tandis que la partie froncée garde une certaine épaisseur.

Dans une autre méthode rédigée pour un public local, la pâte frite est laissée à refroidir, puis saupoudrée de sucre et de cardamome. Chacune de ces méthodes est un exemple de préparation particulier, et non une règle suivie par tous les foyers.

Une pâtisserie sucrée et un doogh acidulé

À Ispahan, le goosh-e fil sucré est connu pour être mangé avec le doogh, une boisson lactée fermentée, acide et salée. La pâtisserie frite sucrée et une boisson fraîche sont servies ensemble et peuvent être savourées en alternance. Dans une boutique proche de la place Naqsh-e Jahan, Ali Enayati vendait de petites assiettes de goosh-e fil accompagnées de doogh local bien frais. On ajouterait de la menthe et des pétales de rose à cette boisson. En Afghanistan, on trouve aussi des exemples où il est garni de sucre glace ou de pistaches concassées et mangé avec du thé.

Même sous un même nom, la douceur finie diffère selon que son goût sucré provient du sirop ou du sucre glace saupoudré en surface. L’organisation d’aide à l’Afghanistan indique que cette douceur est vendue sur les stands des fêtes et qu’elle est aussi mangée pour célébrer l’Aïd à la fin du ramadan. Elle apparaît également lors des réunions autour du thé, les jours où l’on se rassemble, comme au Nouvel An.

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