ネヴジネ

ネヴジネ（Nevzine）は、ごまのペーストを混ぜた生地を焼き、ペクメズを使った甘いシロップをしみ込ませるトルコの菓子です。カイセリで知られ、くるみを加えた生地の香ばしさと、ぶどう由来の濃い甘みが重なります。

ごまの生地にぶどうの蜜

カイセリの一例では、小麦粉にバター、タヒン、オリーブ油、卵、ヨーグルトなどを合わせ、刻んだくるみを練り込みます。天板に手で広げて切り目を入れ、焼き上げた後、砂糖、水、レモン、ペクメズで作ったシロップをかけます。甘い液を焼いた生地にしみ込ませ、切り分けて供します。

カイセリで登録されたネヴジネは、くるみ、タヒン、酢、膨張剤を加えた生地を焼き、ぶどうのペクメズ入りのシロップをかけます。しっかりした生地は蜜を含んでも形を保ち、口の中ではほろりとほどけます。冷まして四角く切り分ける姿が、地元の規格に記されています。

タヒンはごまをすりつぶしたペーストで、生地にごまの風味と油脂を与えます。ペクメズは果汁を煮詰めたもので、この菓子にはぶどうのものが使われます。ごまの油脂を生地に、果実の甘味をシロップに使い、それぞれの味を重ねます。

町の窯と祝いの席

トルコの文化観光省は、別の作り方として粉とタヒンを油脂に混ぜて焼き、温かい菓子にぶどうのペクメズをかける例も紹介しています。くるみや砂糖を含むシロップを使う例だけが唯一の形ではなく、カイセリのほかネヴシェヒル、ニーデ、旧イチェル地方にも伝わる菓子です。祝いの日や休暇に供されます。

カイセリでは生地を天板でこね、手で押して広げるため、「ネヴジネを作る」だけでなく「ネヴジネを押す」という言い方もあります。家にオーブンがなかったころには近所の共同の窯で焼き、大切な客や祝いのために用意しました。結婚の申し入れや婚礼、ラマダンの断食明けの席に供され、出産を終えた花嫁に贈る習慣も伝えられています。

用語解説