Nevzine

La nevzine est une douceur turque obtenue en faisant cuire au four une pâte mêlée de pâte de sésame, puis en l’imbibant d’un sirop sucré à base de pekmez. Connue à Kayseri, elle associe l’arôme grillé d’une pâte aux noix à la douceur riche issue du raisin.

Un sirop de raisin sur une pâte au sésame

Dans un exemple de Kayseri, la farine est associée au beurre, au tahini, à l’huile d’olive, aux œufs, au yaourt et à d’autres ingrédients, puis des noix hachées sont incorporées en pétrissant. La pâte est étalée à la main sur une plaque de cuisson et incisée ; après la cuisson, on verse dessus un sirop fait de sucre, d’eau, de citron et de pekmez. Le liquide sucré imbibe la pâte cuite, qui est ensuite découpée en morceaux et servie.

La nevzine telle qu’enregistrée à Kayseri est préparée en cuisant au four une pâte contenant des noix, du tahini, du vinaigre et un agent levant, puis en versant dessus un sirop contenant du pekmez de raisin. La pâte ferme garde sa forme même après avoir absorbé le sirop, et elle s’effrite doucement en bouche. Le cahier des charges local indique qu’elle est refroidie puis découpée en carrés.

Le tahini est une pâte de graines de sésame broyées qui apporte à la pâte la saveur et la matière grasse du sésame. Le pekmez est un jus de fruit réduit par ébullition ; c’est celui de raisin qui est utilisé pour cette douceur. Entre la matière grasse du sésame dans la pâte et la douceur du fruit dans le sirop, les saveurs se superposent.

Fours de quartier et célébrations

Le ministère turc de la Culture et du Tourisme présente aussi une autre méthode, dans laquelle la farine et le tahini sont mélangés à de la matière grasse puis cuits, et du pekmez de raisin est versé sur la douceur encore chaude. La version aux noix et au sirop contenant du sucre n’est pas la seule forme ; cette douceur s’est transmise non seulement à Kayseri, mais aussi à Nevşehir, à Niğde et dans l’ancienne région d’İçel. Elle est servie les jours de célébration et les jours de fête.

À Kayseri, la pâte est pétrie dans la plaque de cuisson et étalée à la main en la pressant ; on dit donc non seulement « faire la nevzine », mais aussi « presser la nevzine ». À l’époque où les foyers n’avaient pas de four, elle était cuite dans un four commun du quartier et préparée pour les invités importants et les célébrations. On la servait lors des demandes en mariage, des noces et des repas de rupture du jeûne du ramadan, et la coutume d’en offrir à une jeune mariée venant d’accoucher s’est également transmise.

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