コーカンドのハルヴァ

ウズベキスタンのフェルガナ盆地にあるコーカンドは、ハルヴァの産地として知られます。ひと口にハルヴァといっても材料は幅広く、この町の名を冠する菓子にも、ミルククリームやナッツを用いたもの、炒った粉を用いるものがあります。

炒った粉を使うもの、クリームや粉乳を使うもの

地域の食を紹介する資料は、コーカンドの一例を、炒った小麦粉とバターに甘いシロップ、ナッツを合わせる菓子として説明します。粉を炒る工程は、穀物に香ばしさを与えます。甘い液と油脂で粉やナッツをまとめると、切り分けて食べられる生地になります。

一方、ウズベキスタンの観光案内は、クリームを使い、チョコレートとナッツを加えるコーカンドのハルヴァを紹介しています。家庭向けの別の例では、砂糖と水を煮てバターに混ぜ、粉乳を加えて型に詰めます。上からピスタチオを押し込み、冷やして切り分けると、ミルクの風味がある、やわらかな菓子になります。

これらの材料は同じではなく、町の名だけで一つの配合に決めることはできません。ごまを搗いたペーストを基礎にするタヒニ・ハルヴァと比べても、材料の選び方は多様です。

茶のもてなしから、国外への土産にも

ウズベキスタンでは、果物やナッツ、甘味を茶とともに並べて客を迎えます。コーカンドの製造者は、地元の菓子を包装して土産として届ける取り組みを語っています。2024年には地元企業アヴヴァリのハルヴァがオマーンへ届けられ、菓子の店にも並びました。2026年には「コーカンド・ハルヴァ」の名がウズベキスタンの地理的表示として登録されたと報じられています。

用語解説