Halva de Kokand

Kokand, dans la vallée de Ferghana en Ouzbékistan, est connue comme un lieu de fabrication de halva. Le mot halva recouvre une grande variété d’ingrédients, et même parmi les douceurs qui portent le nom de cette ville, il existe des versions à base de crème de lait et de fruits à coque, et des versions à base de farine torréfiée.

Versions à la farine torréfiée, versions à la crème ou au lait en poudre

Une ressource présentant la cuisine régionale décrit un exemple de Kokand comme une douceur associant farine de blé torréfiée et beurre à un sirop sucré et à des fruits à coque. Torréfier la farine donne à la céréale un arôme grillé. Lier la farine et les fruits à coque avec le liquide sucré et la matière grasse donne un mélange que l’on peut découper en morceaux et manger.

Par ailleurs, un guide touristique ouzbek présente un halva de Kokand préparé avec de la crème, additionné de chocolat et de fruits à coque. Dans un autre exemple, destiné aux cuisiniers amateurs, du sucre et de l’eau sont portés à ébullition puis mélangés à du beurre, et l’on ajoute du lait en poudre avant de tasser le mélange dans un moule. Des pistaches sont enfoncées sur le dessus ; une fois refroidi et découpé, le mélange devient une douceur tendre au goût lacté.

Ces ingrédients ne sont pas les mêmes, et le seul nom de la ville ne permet pas de réduire cette douceur à une recette unique. Même par rapport au halva au tahini, à base d’une pâte de sésame broyé, le choix des ingrédients est varié.

De l’hospitalité autour du thé aux souvenirs à l’étranger

En Ouzbékistan, on accueille les invités avec des fruits, des fruits à coque et des douceurs disposés avec le thé. Des producteurs de Kokand ont évoqué leurs efforts pour emballer les douceurs locales et les proposer comme souvenirs. En 2024, du halva de l’entreprise locale Avvali a été livré à Oman, où il est aussi apparu dans des confiseries. En 2026, le nom « halva de Kokand » aurait été enregistré comme indication géographique en Ouzbékistan.

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