ハビーサ

粉を炒ると、穀物の香ばしさが立ちのぼります。ハビーサは湾岸地域で親しまれる甘い料理です。炒った粉に甘い液を加えて練り、ギーやカルダモン、サフランの香りとともに味わいます。

炒った粉に甘い液を注ぐ

サウジアラビアで紹介される一例では、全粒小麦粉を香るまで炒り、砂糖を色づけて水で溶き、ギー、サフラン、カルダモン、ローズウォーターを加えます。粉の中央にくぼみを作り、その液を注いでよく混ぜ、再び火にかけます。

炒ることで穀物の香りが変わり、液を吸った粉はひとまとまりになります。ギーは乳脂肪の風味を添え、花の水や香辛料は少量でも香りを広げます。サウジアラビアの同じ資料には、デーツ、ギー、粉、乳を組み合わせた型も紹介されています。

アラブ首長国連邦のアブダビ文化遺産登録にも、炒った粉と砂糖または蜂蜜を使うハビースが紹介されています。そこでは甘くした湯を少しずつ加えながら火にかけ、とろみがつくまで混ぜます。仕上げにココナッツ、レーズン、ピスタチオやアーモンドを好みで混ぜる例もあります。

祝いの朝に分ける

バーレーンには、小麦粉を炒り、デーツのシロップとギー、カルダモン、サフランを合わせるハビースがあります。米の粉を炒って甘く煮る「ハビーサ・アイシュ」もあります。オマーン風として投稿された家庭のレシピには、ギーで炒ったセモリナを牛乳と練乳で炊き、花水や香辛料で香りをつける例もあります。

バーレーンのヌワイドラート村の婚礼を記録した資料では、砂糖、油脂、香辛料、粉、デーツの糖蜜を使うハビーサを、婚礼後の朝、喜びのしるしに近所へ配ったといいます。サウジアラビア東部ではラマダンの断食明けにも供されます。大皿の穀物の甘味は、家の外へも分けられる祝いの料理でした。

ヨルダンのバルカ地方にも、同じハビーサの名で呼ばれる別の甘味があります。スローフード財団の紹介によると、ブドウの果汁を小麦粉と煮詰めて薄く広げ、日に干して切り分けるものです。湾岸で炒った粉を練る料理とは、材料も仕上げも異なります。

用語解説