Khabeesa

Lorsqu’on fait griller la farine, l’arôme de noisette du grain s’élève. La khabeesa est un plat sucré apprécié dans la région du Golfe. La farine grillée est travaillée avec un liquide sucré et se savoure avec les parfums du ghee, de la cardamome et du safran.

Verser un liquide sucré dans la farine grillée

Dans un exemple présenté en Arabie saoudite, la farine complète est grillée jusqu’à ce qu’elle embaume, tandis que le sucre est caramélisé puis dissous dans de l’eau, avec l’ajout de ghee, de safran, de cardamome et d’eau de rose. On creuse un puits au centre de la farine, on y verse le liquide, on mélange soigneusement, puis on remet le tout sur le feu.

La torréfaction modifie l’arôme du grain, et la farine se rassemble en une seule masse en absorbant le liquide. Le ghee apporte la saveur de la matière grasse du lait, et l’eau florale comme les épices diffusent leur parfum même en petite quantité. La même source saoudienne présente aussi une version associant dattes, ghee, farine et lait.

Le registre du patrimoine culturel d’Abou Dhabi, aux Émirats arabes unis, décrit lui aussi le khabees préparé avec de la farine grillée et du sucre ou du miel. On y ajoute peu à peu, sur le feu, de l’eau chaude sucrée, en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Dans certains exemples, on incorpore à la fin, selon les goûts, de la noix de coco, des raisins secs, des pistaches ou des amandes.

Partagée les matins de fête

À Bahreïn, il existe un khabees préparé en faisant griller de la farine de blé et en l’associant à du sirop de dattes, du ghee, de la cardamome et du safran. Il existe aussi la « khabeesa aish », obtenue en faisant griller de la farine de riz puis en la faisant mijoter pour obtenir une préparation sucrée. Une recette familiale présentée comme omanaise décrit de la semoule grillée dans du ghee, cuite avec du lait et du lait concentré sucré, puis parfumée à l’eau florale et aux épices.

D’après une source documentant les mariages dans le village bahreïni de Nuwaidrat, la khabeesa préparée avec du sucre, de la matière grasse, des épices, de la farine et de la mélasse de dattes était distribuée aux voisins le matin suivant un mariage, en signe de joie. Dans l’est de l’Arabie saoudite, elle est aussi servie à la rupture du jeûne pendant le ramadan. Cette douceur à base de céréales, présentée sur un grand plat, était un mets de fête partagé au-delà même du foyer.

Dans la région de Balqa, en Jordanie, il existe aussi une autre douceur portant le même nom, khabeesa. Selon la Fondation Slow Food, on la prépare en faisant réduire du jus de raisin avec de la farine de blé, puis en l’étalant finement, en la faisant sécher au soleil et en la découpant en morceaux. Elle diffère, tant par ses ingrédients que par sa finition, du plat du Golfe à base de farine grillée travaillée en pâte.

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