アースミ

アースミ（Aasmi）は、生地を細く流し、網のように重ねて揚げるスリランカの菓子です。半円に折られた白い網目の上に、濃い砂糖のシロップを線状にかけます。新年や結婚式、誕生日などの祝いの席で作られます。

葉の粘りから網を作る

米粉とココナッツミルクに、ダウル・クルンドゥの葉から取った粘りのある液を合わせます。葉の代わりにオクラの粘液を使う作り方も知られています。この粘りを持たせた生地を細く注ぐことで、線が重なった網目ができます。

生地を流す道具には、底に小さな穴をいくつも開けたココナッツの殻を使う例があります。スリランカ農業省などが紹介する作り方では、小さな穴の開いた匙から生地を油に流します。熱いココナッツ油の上で円を描くように注ぐと、細い線が重なって網目になり、揚げながら半分に折ります。

二度揚げしてシロップで飾る

一度揚げて折った後、日を置いてもう一度揚げる作り方があります。二度目に揚げることで、白く繊細で歯切れのよい仕上がりになります。最後に砂糖のシロップを線状にかけます。薄い網目をかじると、揚げた生地の歯切れのよさとシロップの甘さを一緒に味わえます。

色を付けた砂糖のシロップで飾る例もあり、白い網目に鮮やかな線が浮かびます。新年の家庭の思い出を綴った随筆には、必要な葉をコロンボの台所では手に入れられず、パーナドゥラやホラナからアースミを注文したという話があります。祝いの席のアースミをどこで用意するかには、材料の手に入りやすさや、作り手のいる土地も関わっていました。

コキスも米粉とココナッツミルクを使う揚げ菓子ですが、こちらは金属の型に生地を付けて形を作ります。アースミの網目は、粘りを持たせた生地を細く注ぐ工程から生まれます。

用語解説