アチャッパン

アチャッパン（Achappam）は、花の形の金属型を使って作る、ケララの薄い揚げ菓子です。幾重にも抜けた花びらの間まで火が入り、軽く歯切れよく仕上がります。ローズクッキーとも呼ばれ、クリスマスの菓子としても親しまれています。

熱した型に生地を付ける

料理書『Paachakam』のレシピでは、米粉、ココナッツミルク、卵、砂糖、ごま、クミンを混ぜ、流せる濃さにします。油の中で型を熱し、型の四分の三ほどを生地に浸してから、再び油に入れます。生地が固まったら型から外して揚げ、次の一枚の前に型をまた温めます。

型全体を生地に沈めると、上側まで衣が回って抜けなくなります。型の上縁を出しておくのは、花の形を残したまま外すためです。生地が薄く付けば、短い加熱でも水分が抜け、繊細な歯ざわりが生まれます。

家庭の缶と、海を越えた花形

クリスマスや復活祭の前、祖母が缶をいくつも満たすほど揚げていた、と子どものころを振り返る作り手もいます。その家では一度に全部を出さず、小さな缶に移して、午後のお茶とともに少しずつ食べました。その作り手は後に自分で作るとき、近所から型を借り、祖母に電話で生地の濃さや型の扱いを教わっています。

クリスマスの時期には、アチャッパンや筒形のクジャラッパンなどを詰め、近所の友人や親戚に配る家庭もあります。

別の家庭では、米を浸して水気を切り、布に広げてから細かく挽きます。搾ったココナッツミルクに卵やごま、クミンを合わせた生地を、一枚ずつ型で揚げます。

似た花型の揚げ菓子は海を隔てた地域にもあります。スリランカのコキスも型で揚げる菓子で、祝いの菓子皿に並びます。ケララのこの例では米とココナッツが使われますが、似た形だけで、どの土地からいつ伝わったかを断定することはできません。

用語解説