Achappam

L’achappam est une fine friandise frite du Kerala, préparée à l’aide d’un moule métallique en forme de fleur. La chaleur pénètre jusqu’entre ses pétales ajourés et superposés, ce qui le rend léger et croustillant. On l’appelle aussi rose cookies, et il est très apprécié comme douceur de Noël.

Enrober de pâte un moule chauffé

Dans une recette du livre de cuisine Paachakam, la farine de riz, le lait de coco, l’œuf, le sucre, les graines de sésame et le cumin sont mélangés jusqu’à obtenir une consistance coulante. Le moule est chauffé dans l’huile, plongé aux trois quarts environ dans la pâte, puis remis dans l’huile. Une fois la pâte prise, elle est détachée du moule et frite, et le moule est de nouveau chauffé avant la pièce suivante.

Si le moule est entièrement immergé dans la pâte, l’enrobage recouvre aussi le dessus et la pièce ne se détache pas. On laisse donc le bord supérieur du moule à découvert pour pouvoir démouler la pièce en gardant sa forme de fleur intacte. Lorsque la pâte n’adhère qu’en couche fine, l’humidité s’évapore même avec une cuisson brève, ce qui donne une texture délicate.

Des boîtes à la maison, des formes de fleur de l’autre côté de la mer

Une personne qui en prépare se souvient d’une enfance où sa grand-mère, avant Noël et Pâques, en faisait frire de quoi remplir plusieurs boîtes. Dans ce foyer, on ne les sortait pas toutes à la fois : on les transférait dans de petites boîtes pour les manger peu à peu avec le thé de l’après-midi. Plus tard, en les préparant elle-même, cette personne a emprunté un moule à un voisin et a appris au téléphone, auprès de sa grand-mère, la consistance de la pâte et la manière de manier le moule.

À l’époque de Noël, certaines familles emballent des achappam, des kuzhalappam en forme de tube et d’autres douceurs pour les offrir à leurs amis du voisinage et à leurs proches.

Dans un autre foyer, le riz est trempé, égoutté, étalé sur un linge, puis finement moulu. Une pâte obtenue en associant du lait de coco pressé à de l’œuf, des graines de sésame et du cumin est frite pièce par pièce dans le moule.

On trouve aussi des friandises frites semblables, en forme de fleur, dans des régions situées de l’autre côté de la mer. Le kokis du Sri Lanka est lui aussi une friandise frite dans un moule, et il figure sur les plateaux de douceurs des fêtes. Cet exemple du Kerala utilise du riz et de la noix de coco, mais une forme semblable ne suffit pas à déterminer de quel lieu, ni à quelle époque, elle a été transmise.

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