バスンディ

バスンディ（Basundi）は、牛乳を煮詰めて甘く仕上げる、インド西部のデザートです。グジャラート、マハーラーシュトラ、カルナータカの一部で親しまれます。乳だけを滑らかに固めるのではなく、流れる濃さの中に細かな乳皮が混じり、ナッツとカルダモンなどの香りが重なります。

乳を煮詰め、皮を戻す

鍋の中で乳を温め続けると、表面や側面に薄い膜ができます。バスンディでは、この膜を取り分けて大きく積み重ねるのではなく、はがしたり細かく崩したりして乳へ戻す作業を続けます。水分を減らす仕事と、乳皮を全体へ分散させる仕事を同時に行います。

乳が減るにつれ、底に付いた固形分は焦げやすくなります。時々混ぜるだけでなく、側面も含めて乳を鍋へ戻しながら濃さを整えます。牛乳を使うものも水牛乳を使うものもあり、乳の脂肪分や煮詰め方で口当たりが変わります。

ラブリーとの違い

北インドのラブリーも、乳を甘く煮詰める料理です。ただし大きな乳皮の層を重ねた濃いラブリーに対し、バスンディは通常、乳皮が細かく、注げる程度の濃さを残します。原料が近くても、表面にできたものをどう扱うかが、食感の違いにつながっています。

砂糖は乳を煮詰める途中や終盤に加え、カルダモン、ナツメグ、サフランなどで香りを整えます。熱い時に固くなりすぎないよう、冷えた時の濃度も考えて仕上げます。

練乳を使う現代の作り方

現在は、加糖練乳と牛乳を合わせる短時間の作り方もあります。乳を長く煮詰める代わりに、すでに濃縮された乳を使う方法です。煮詰めた乳の細かな粒感と、練乳を使うなめらかな仕上がりは必ずしも同じではありません。どちらもバスンディとして作られていますが、時間を短縮したことで何が変わるかを読める例です。

プーリーと、食後の器

バスンディは冷やしてナッツを散らすほか、温かいままプーリーという揚げパンと食べることもあります。匙で食べる濃縮乳であると同時に、パンを浸す甘い乳でもあります。祭りの食事に登場する時にも、この注げる濃さが組合せを支えています。

用語解説