ビューニュ

粉砂糖をまとった生地を噛むと、薄く割れるものも、ふくらんだ中心が柔らかいものもあります。ブーニュはリヨンとその周辺で作る揚げ菓子です。帯、菱形、結び目、輪へと成形し、延ばす厚さと発酵の選択で食感を変えます。卵とバターを含む祝祭の型だけでなく、それらを使わず四旬節に食べた型も伝わっています。

薄くのばすか、気泡を育てるか

現在の生地には小麦粉、卵、バター、少量の砂糖を使い、柑橘の皮やオレンジ花水などで香りをつけます。生地そのものの甘さは控え、揚げた後の粉砂糖で甘みを補います。

薄い型では、粉に卵を加えてこね、まとまってからバターを混ぜ、一晩冷蔵して休ませます。翌日できるだけ薄く延ばし、帯状などに切って揚げます。酵母を入れないルセット（材料の配合と作り方）では、薄い縁と小さなふくらみが軽く割れる歯ざわりをつくります。

酵母を入れる型は、卵とバターを含む生地をブリオッシュのようにこねて休ませます。発酵で生まれる気泡が内部の柔らかさに関わり、延ばす厚さによっても、ふくらみと歯切れが変わります。酵母入りでも薄く延ばすルセットがあるため、膨張剤の有無だけで食感が二分されるわけではありません。

リヨンでは、柔らかい菱形や結び目形と、オレイエットと呼ばれる平たく歯ざわりのよい型が並びます。型抜きの大きさ、切り込みやねじり、油へ入れたときの広がりも、同じ配合から違う形をつくります。揚がったら油を切って粉砂糖を振り、薄い型ではとくに揚げたての軽さを楽しみます。

卵と乳を使わず、四旬節にも揚げる

ブーニュの歴史には、豊かな卵とバターの生地だけでなく、それらを使わない型があります。十九世紀のリヨンの暮らしを記したニジエ・デュ・ピュイスペリュの文章には、粉と水にビールなどの酵母を合わせ、乳・バター・卵を入れず、輪にして油で揚げる菓子が登場します。ひもに通して扱う輪形もあり、今日の菱形だけが昔からの形ではありません。

この型は、肉や乳製品、卵を控える四旬節にも食べられました。肉を扱う店が客に菓子を供し、肉を食べない季節にも店を思い出してもらう習慣も伝わります。

一方で、四旬節直前の火曜日マルディ・グラを含むカーニバルは、節制へ入る前の祝祭です。卵や乳、バターを含む生地は、こちらの豊かな食事とも重なりました。ブーニュは四旬節前だけの菓子として一直線に説明できるものではなく、節制用の生地と祝祭用の生地が、同じ季節の中で並んできました。

「こぶ」と揚げ菓子、枝に飾る日曜日

フランス学士院辞典第九版では、bugne はプロヴァンス語系の beigne「こぶ・揚げ菓子」の変化形とされ、発酵するものもしないものも含むリヨンの揚げ菓子と定義されています。リヨンの bugni も揚げ菓子を指し、フランス語のベニエに近い語の仲間です。

一九〇三年刊のリヨン方言辞典には、四旬節最初の日曜日を「ディマンシュ・デ・ブーニュ」と呼び、サン・フォンへの行列や散策の帰りに緑枝へ果実や菓子を飾る習俗が残ります。節制の季節に入っても、油で揚げた輪や帯が人の集まる日を彩りました。

輪、折った生地、バラの香り

十九世紀の記述には、ひもに通す輪形のほか、歯車状の道具で切って折り、油へ入れる型や、バラで香りをつける型もあります。同じ名の中で、切り方と香りも変わってきました。

メルヴェイユやオレイエットなど、ほかの地方の近縁の菓子とも、粉をこねて延ばし油で軽くふくらませる技術を共有します。リヨンで薄い型と柔らかい型が並ぶ今の姿にも、一つに定まらない生地と成形の歴史が続いています。

用語解説