カピロターダ

乾いたパンへ甘い液を吸わせ、チーズ、果実、木の実を重ねると、元の切片を残しながら柔らかな一皿になります。メキシコのカピロターダは四旬節の菓子として知られますが、水の蜜か乳の液か、焼くか休ませるかで仕上がりが変わります。同じ名でかつて肉も重ねた料理には、パンを潤し上から覆う、長い調理の歴史があります。

パンに蜜を含ませ、チーズの塩気を重ねる

土台には、ボリージョやビローテなどのパンを切り、乾かしてから揚げたり、焼いたりしたものを使います。ピロンシージョを水で溶かし、シナモンやクローブなどで香りをつけたシロップを、パンの内側まで行き渡らせます。パン、具、液体を交互に重ねると、層ごとに甘さと水分が移り、元の切片の形を残しながら柔らかな菓子になります。

甘い液を吸ったパンに、チーズが塩気と乳の風味を加えます。ハリスコのコティーハ、チワワの生鮮・熟成チーズ、ヌエボ・レオンのヤギ乳の生鮮チーズでは、塩味と溶け方も違います。ピーナッツ、アーモンド、クルミの歯ごたえに、バナナ、ココナッツ、砂糖漬け果実を重ねる地方もあります。チーズを入れない家庭の型もあります。

水と乳、焼く型と焼かない型

液体の違いがはっきりするのはコリマです。ピロンシージョのシロップを使う「デ・アグア」と、牛乳を使う「デ・レチェ」があります。デ・アグアではトマトや玉ねぎを加えたシロップを、揚げたパン、チーズ、レーズン、アーモンドと重ねて焼きます。デ・レチェは、牛乳、砂糖、卵黄、バニラなどを煮た液体でパンを潤し、休ませて仕上げる型です。含蜜糖の香りを軸にするものと、乳のまろやかさを軸にするものが並びます。

加熱の仕上げも一つではありません。コアウイラでは、揚げたパンへシロップと具を合わせて盛り、改めて焼かない作り方があります。チワワのバジェ・デ・アジェンデには、パンの代わりに薄いブニュエロやソパイピージャを使う型もあります。パンを浸して必ずオーブンで焼く、という一つの工程には収まりません。

ミチョアカンなどで鍋の底に敷くトルティージャは、直火からパンを守るためのものです。食卓に出す時には取り除きます。器の底から伝わる強い熱を受け止め、甘い液体を含んだパンを焦がさず温める工夫です。

ニューメキシコではカラメルを作ってから

ニューメキシコ北部では、卵を使わず、チーズを加える型が伝えられています。白いパンを小さくちぎってトーストし、砂糖をカラメルにしてから水、褐色の砂糖、バター、シナモンなどを加え、香りの深い液体を作ります。これをパン、マイルドなチェダー、レーズン、ピーカンナッツやピニョンと層にします。

シロップは一か所へ流し込まず、パン全体に少しずつ回しかけ、軽く押して含ませます。その後に焼くと、卵のカスタード液を使わなくても、パンが液体を吸って柔らかくまとまります。リンゴの産地チマヨでは、バターで軽く炒めたリンゴを層へ加える作り方もあります。メキシコの各地と同じく、身近なパン、果実、チーズの組み合わせが、その土地の味をつくります。

「覆う」という名と、肉を重ねた料理

スペイン語の名は、頭を覆う被り物 capirote に由来すると辞書は説明します。一六一一年のコバルビアスの辞書では、ニンニク、油、チーズ、卵、香草などの料理を他の料理の上へかぶせることを、頭の覆いにたとえています。四旬節の尖り帽子だけを指した語源ではなく、調理の「覆い」そのものの比喩です。

ルペルト・デ・ノラの料理書の一五二九年版にある「アルモドロテ・ケ・エス・カピロターダ」は、焼いたパンを羊肉の煮汁で潤し、焼いたヤマウズラとアラゴンのチーズを重ね、ニンニク、卵黄、肉汁のソースをかけます。パンを湿らせて層を作る構造は共通しますが、いつどの家庭で甘い型へ替わったかは分かっていません。

一七八〇年には修道士ヘロニモ・デ・サン・ペラヨがトマトを使うカピロターダのルセット（材料と作り方の一式）を記しました。トマト入りの古い料理と、トマトと玉ねぎを甘いシロップに加える今のコリマの水の型では、同じ材料が異なる味の構造に置かれています。

受難の物語と、季節の食卓

四旬節は復活祭に備える祈りと節制の期間です。ハリスコ、ヌエボ・レオンなどでカピロターダが作られ、テキサスのカトリック教区にもパン、含蜜糖、果実、木の実、チーズを重ねる家庭向けの型が紹介されています。一方、チアパスのコミタンでは九月の独立記念にも食べられます。

四旬節の家庭には、パンをキリストの体、シロップを血、シナモンの棒を十字架、クローブを釘、チーズを布に見立てる説明があります。語り手によって意味は変わり、教会の一律の典礼ではありません。層を作る身近な材料へ受難の物語を読み込むことも、この菓子を季節の食卓に結びつけてきました。

用語解説