カルテッラーテ

一続きの薄い帯をつまんで巻くと、小さなくぼみが連なる花になります。プーリアとバジリカータのクリスマス菓子、カルテッラーテです。揚げたり焼いたりしてから、葡萄やイチジクの濃い蜜、蜂蜜を含ませます。花の開いた形は飾りであると同時に、甘い液をためる器でもあります。

帯のまま、つまんで花にする

生地の基本は、小麦粉、オリーブ油、白ワイン、少量の塩です。こねて休ませた生地を薄く延ばし、歯のついた回転刃などで細長い帯に切ります。帯を長い方向へ軽く二つ折りにし、一定の間隔で両側をつまんで合わせると、舟のような小さなくぼみが続きます。これを中心から巻き、隣り合うくぼみを留めて、渦巻きに整えます。

つまみ目と薄い縁には厚さの差ができ、火の通り方も変わります。花をほどかない接合を保ちつつ、くぼみには仕上げの蜜が留まります。

粉には軟質小麦粉だけでなく、硬質小麦のセモリナを合わせる作り方もあります。バーリの職人が伝える型では、やや粒のある生地をローラーへ繰り返し通し、折り返しながら薄く整えます。薄すぎる帯は、揚げた後に重ねて置く時に砕けやすくなるため、繊細さだけを求めて際限なく延ばすわけではありません。

生地の休息と、成形後の乾燥

成形した花は、間を空けて並べ、一晩ほど置いて乾かす作り方があります。イタリア料理アカデミー（Accademia Italiana della Cucina）の公開ルセット（材料の配合と作り方）でも、帯をつまんで巻いた後、翌日まで乾かしてから揚げます。生地を作ってからの休息と、成形後に水分を逃がす時間は、別の工程です。

揚げる時は花を壊さないように扱い、油から上げてよく切ります。柑橘の皮で油に香りをつける型もあります。一方、オーブンで焼く型も伝えられています。どちらも火を通した後に蜜をまとわせるので、生地へ砂糖を多く練り込む菓子とは、甘さを加える段階が異なります。

葡萄の蜜、イチジクの蜜、蜂蜜

ヴィンコットは、葡萄の果汁などを煮詰めた濃い甘味です。温めた蜜へ花を少しずつ浸し、取り出して余分を切ると、縁を残しながら、くぼみに甘味を留められます。表面を厚く塗りふさぐより、生地の開いた形を生かす仕上げです。

プーリアでは、熟したイチジクをつぶし、布袋で汁を搾って加熱するコット・ディ・フィーキも使います。当地ではイチジクの煮詰め汁をヴィンコット・ディ・フィーキと呼ぶこともあります。葡萄の果汁だけを指す用法と、果物の濃縮した蜜を広く指す用法が重なっています。

蜂蜜を使う型では、湯煎などで温めて浸したり、少量の水で緩めてからかけたりします。最後にアニスの小粒糖菓、色つき砂糖、松の実、アーモンド、シナモンなどを添えます。濃色の果汁の蜜と明るい蜂蜜では、色も香りも変わります。

籠か紙か、産着か冠か

プーリア州の伝統食品資料は、ギリシア語で籠を指す「カルテラス」に名を結ぶ説を紹介します。くぼみを籠に見立てる読みです。地元の観光団体には、薄い紙の「カルタ」に由来するという別説も伝わります。確定した語源はなく、スカルテッダーテなどの地方の発音も残っています。

生地の帯は幼子イエスを包む布、あるいは光輪、受難の茨冠にもなぞらえられます。誕生と受難という違う場面が、同じ形へ重ねられているのです。

バーリでは一七六二年のサンタ・スコラスティカ修道院の食事と支出の記録にこの菓子が現れ、一九〇六年の地方紙にはクリスマスの菓子として記されます。修道院の食卓と後の祝いの記録は残りますが、最初の発明者や古代からの系譜は分かっていません。

家族で手を動かす二つの州の冬

クリスマスが近づくと、プーリアでは家族が台所に集まり、帯をつまんで巻く仕事を分け合います。一度に多くの花を作り、乾燥、加熱、蜜がけと段階を踏むことも、祝いの準備の一部です。

バジリカータでも親しまれ、ピスティッチでは「ンガルタッリャート」に当たる地方名で、クリスマスの菓子に数えられます。ルーヴォ・デル・モンテでは、揚げたカルテッラーテへヴィーノ・コットをかけ、刻んで煎ったアーモンドを添えます。州境で味が途切れるのではなく、呼び名や蜜、飾りを変えながら、家庭と町の祝いに続く菓子です。

用語解説