マルヴァプディング

焼き上がってから、温かい甘いソースを吸わせる。南アフリカのマルヴァプディングは、柔らかな焼き生地と液体が一体になるデザートです。アプリコットジャムを生地へ混ぜる型がよく知られ、温かく分けて、クリーム、カスタード、アイスクリームなどを添えます。冷やす日本のプリンとは違う、食後の甘い一皿という pudding です。

生地の乳と、後から吸わせる乳

粉、糖、卵、バター、乳などを使い、ジャムは表面でなく中へ加えます。酢と重曹を使う型もあり、混ぜ方は一律ではありません。料理家ウォーレン・メンデスのルセット（材料の配合と作り方）は、粉、重曹、細粒の白糖へ、卵、溶かして冷ましたバター、ジャム、酢、エバミルクを加え、泡立て器で合わせます。バターをクリーミングしたり、卵を別立てしたりする型ではありません。

無糖の濃縮乳エバミルクは、375ミリリットルの一缶を、生地へ150、ソースへ225ミリリットルと配します。ソースにはさらに褐色糖、クリーム、バター、水を使い、焼いた後に加える乳と油脂も、初めから配合の一部にします。

焼き切ってから、少しずつ吸わせる

ソースを吸わせるには、先に中心まで焼く必要があります。マギー・ペプラーの型は、油脂を塗ったアルミ箔で耐熱ガラスか陶器の皿を覆って焼きます。ルセットを伝えたマイケル・オリヴィエは、焼き不足ではソースを吸わず、中が重くなると説明しています。

バターと糖などのソースを温かく保ち、熱い生地へ注ぎます。穴を開ければ中へ入る道になります。南アフリカ観光局の型は、熱湯、褐色糖、バニラ、濃縮乳のソースを何回かに分け、前の分が入るのを待ちながら数分掛けます。上面を飾るだけでなく、中を湿らせる量と役割です。

ペプラーのソースは普通の乳、クリーム、糖、水、バター、メンデスはエバミルク入りです。観光局にはバターもクリームもないソースがあり、生地のアプリコットジャムも任意です。よく知られる材料が、全ての型に必須とは限りません。

家のルセットが、1970年代のレストランへ

ケープ・ダッチ系の温かいデザートとして伝わる一方、現在の普及には具体的な店の記録があります。ボッシェンダルのレストランを担当したオリヴィエは、1970年代後半、料理長が不在の間に友人ペプラーへ手伝いを頼み、作り方を教わったと回想します。それからビュッフェへ定着しました。

ペプラーは母から作り方を教わったと語っていました。2013年の追悼記事には、農家の女性たちが共同回線の電話でルセットを読み合ったため、「テレフォーンプディング」と呼ばれたという回想が残ります。家庭で交換された作り方が、店で教えられ、客の求めに応じてさらに広がったという道筋です。

オリヴィエが2013年に公開したのも、ペプラーから受け取ったルセットでした。後にはバナナ、りんご、カラメル化した練乳を加える型も増えています。家庭の味を伝えることと、新しい材料で作り替えることの両方が、店での普及を支えました。

1912年の同名菓子は、ソースを別に出した

P・W・デ・クラーク夫人の1912年の本と、1924年のアフリカーンス語版にも、マルヴァプディングの名があります。料理書研究者ヘッタ・ファン・デフェンターが調べ、食文化記者エリーダ・デュトイが紹介したものです。しかしアプリコットジャムも酒も、熱い焼き生地へソースを吸わせる工程もなく、ソースは別添えでした。同じ名でも、焼いた生地へ液体を含ませる現在型とは違う菓子でした。

別名のテレフォーンプディングも、電話で伝える口承だけの言葉ではありません。料理家ジーン・ホラックは、自ら所蔵するD・J・H夫人の『Oranje Kook-, Koek- en Resepteboek』1918年版に、生姜とアプリコットジャムを使う型があると紹介しています。ペプラー家の型と同じ配合かどうかは別として、ジャム入りの温かい菓子が別名でも伝わったことがわかります。

Malva の説明も、アフリカーンス語でマシュマロを指す malvalekker と食感を結ぶ説、甘口ワイン malvesy、バラゼラニウムの芳香葉へ結ぶ説に分かれます。食文化史家ヘッティ・クラーセンはワイン説を退け、バラ水の代用にした芳香葉へ注目します。一方、料理書著者ディネ・ファン・ゼイルはワインを使うソースと名を結び付けます。1912年と1924年の同名ルセットには、ワインも香り葉も載りません。今の柔らかさや一つの材料から、名の起源は定まりません。

ヤン・エリス、ケープ・ブランデーとの違い

ヤン・エリス・プディングは、ジャム、乳、酢、重曹の生地へ、バター、糖、水、クリームのソースを吸わせる近い菓子です。蓋付き鉄鍋を炭火へ置き、後に蓋にも炭を載せて上を焼く屋外型もあります。

ケープ・ブランデー・プディングは、刻んだデーツとクルミの粒を生地へ入れます。デーツの一部を重曹と熱湯で柔らかくし、残りの果実とナッツも混ぜて焼き、熱いシロップへ火を止めてからブランデーを加えます。ジャムを混ぜる滑らかなマルヴァとは、果実の粒と酒の香りが異なる食べ応えを作ります。

マルヴァは寒い季節だけの菓子でもありません。メンデスは屋外調理ブラアイの後にも挙げ、大きな耐熱皿をソースで満たして多人数へ分けます。温かな生地と冷たいアイスの温度差も、その一皿の組合せです。

用語解説