ダルワド・ペーダ

ダルワド・ペーダ（Dharwad Pedha／ಧಾರವಾಡ ಪೇಡ）は、南インドのカルナータカ州北部、ダルワドの名を持つ乳菓子です。褐色の小さな塊に白い砂糖をまとい、乳を長く加熱した風味と、細かな粒のある食感を持ちます。白い乳から作るのに、中まで茶色いことが、この土地のペーダを見分ける手掛かりです。

水分を除き、乳の固形分を残す

ペーダはインド各地で作られる菓子で、乳を煮詰めたコーヤ（khoa、khoya）と砂糖が基本です。浅く広い鍋で乳を加熱し、水分を蒸発させ、乳の固形分を集めるとコーヤになります。煮詰まるほど鍋底や縁に付着しやすくなるため、かき混ぜるだけでなく、付いたものを削り戻しながら熱を通します。

コーヤにも、粒が細かく均一でまとまりのよいピンディ（pindi）、水分が多く柔らかなもの、粒が目立つものがあります。一般のペーダにはピンディが向き、これを砂糖と合わせ、さらに練りながら加熱して形を作ります。乳を酸で凝固させて乳清を切るチェナとは、出発点が違います。ペーダの濃い乳の味は、乳を鍋の中で濃縮する工程から生まれます。

ダルワドでは、乳と砂糖を褐色になるまで炊き、冷ましてから手で丸く成形します。できたペーダに白い砂糖の粉をまぶし、さらにしばらく乾かして仕上げます。内部を甘く炊いた後に、外側へさらに砂糖を付けます。口に触れる砂糖と、中の煮詰めた乳とでは粒の状態が異なり、その違いが小さな1個の中にあります。

インドの食品加工教育資料では、一般のペーダを淡い黄白色で粗い粒のある菓子と説明する一方、ダルワドの製品は褐色の菓子として知られます。どちらも乳と砂糖の菓子ですが、加熱の進め方と仕上げが地域の違いになります。ダルワドの濃い色と砂糖の被覆には、その土地の仕上げ方が表れています。

北から来た職人と、ダルワドの乳

ダルワド・ペーダの沿革には、タクール家の移住が語られています。家の祖先ラム・ラタン・シン・タクールは、北インドのウッタル・プラデーシュ州ウンナーオからダルワドへ移り、ペーダを作って売り始めたとされます。移住のきっかけは、故郷での疫病だったと伝えられています。

その後、孫のバブ・シン・タクールが商いを育て、店のあるライン・バザールの名でもペーダが知られるようになりました。北インドにも広くある乳菓子が、南の町の名物へ育っていった系譜です。家の沿革には年代の幅があり、代々の製造と町での商いが結び付いた歴史として伝わっています。

乳の調達も土地と関わります。食品加工分野の教材は、ダルワド周辺でガヴァリと呼ばれる牧畜の共同体が飼育する水牛の乳を、この菓子の背景として挙げています。乳を供給する共同体と、濃縮を担う職人の仕事が、地域の菓子を支えてきました。

タクール家の工房では、2015年の訪問取材当時にも、乳を薪火で煮詰めていました。原料の調合は家族が自ら担い、完成品を小箱へ入れてから鋼製の大きな箱に収め、市内の店へ運んでいたといいます。家で作った分だけを店頭で売る商いから、複数の製造拠点と売り場へ広がった後も、配合を家族で管理する仕組みが続いていました。

ダルワド・ペーダは2008年9月9日付で地理的表示（GI）の登録証を得ています。申請者はタクール家の製造者福祉トラストで、地名を冠した菓子としての結び付きが登録されています。これは、伝承の始まりの年とは別に、製品の名称と地域を保護する制度上の日付です。

用語解説