エキメキ・カダユフ

エキメキ・カダユフ（Ekmek kadayıfı）は、気泡の多いパン状の生地にシロップを含ませ、カイマクを添えるトルコの菓子です。アフィヨンカラヒサールでは、甘い生地の上に土地の濃厚なミルククリームをのせて供します。乾いた生地が蜜を吸い、スプーンで切れるほどやわらかくなります。

パンを水で戻し、加熱しながらシロップを含ませる

アフィヨンの登録形式では、小麦粉、水、酵母、塩を練って発酵させ、円形に焼いた、気泡の多いパンを使います。いったん水に浸して余分な水分を切り、熱いシロップを少しずつかけながら、天板を火の上で回して加熱します。天板の縁にたまった蜜をすくって上から繰り返しかけ、パンの気泡にシロップが行き渡ったら冷まし、底だった面を上にして盛り、カイマクを添えます。

この工程では、はじめの水戻しと、その後のシロップの吸収を分けています。乾いたパンにそのまま蜜をかけて終わるのではなく、水分を調整してから甘い液とともに火を通すことで、厚い生地の内側まで味を含ませます。仕上げのカイマクは、甘いパンにミルクの濃厚なコクを添えます。

町の食卓と菓子店

アフィヨンでは、家庭で古くなったパンを水で戻し、ペクメズや蜂蜜で甘くした菓子が、この土地の形につながったと伝えられます。結婚や祝祭、葬儀などの共同の食事にも、日常の食卓にも供されてきました。生地の形やクリームの挟み方には別の形式もあります。

2020年のラマダーンには、菓子職人シュクリュ・パンジャルさんが夜明け前の食事の後から仕込み、プレーンのほか、さくらんぼやチョコレート入りの品も作っていました。客の一人は、日没後の食事を終えたら甘いものを食べるのが習慣だと話しています。

水牛乳のカイマクを添えた皿は、家族のイフタールの楽しみにもなっています。

用語解説