Ekmek Kadayıfı

L’ekmek kadayıfı est une douceur turque dans laquelle une pâte semblable à du pain, pleine d’alvéoles, est imbibée de sirop et servie avec du kaymak. À Afyonkarahisar, cette pâte sucrée est servie nappée de la riche crème de lait de la région. La pâte sèche absorbe le sirop et devient assez tendre pour se couper à la cuillère.

Tremper le pain dans l’eau, puis lui faire absorber le sirop en le chauffant

La forme enregistrée d’Afyon utilise un pain plein d’alvéoles, obtenu en pétrissant farine de blé, eau, levure et sel, en laissant fermenter la pâte, puis en la cuisant en forme ronde. Le pain est d’abord trempé dans l’eau et l’excédent d’eau est égoutté ; on verse ensuite peu à peu du sirop chaud dessus, tout en chauffant la plaque sur la flamme et en la faisant tourner. Le sirop qui s’accumule au bord de la plaque est recueilli et reversé sur le dessus à maintes reprises. Une fois que le sirop s’est répandu dans les alvéoles du pain, on le laisse refroidir, on le dresse en tournant vers le haut l’ancienne face inférieure, et on le sert avec du kaymak.

Ce procédé sépare le trempage initial dans l’eau de l’absorption ultérieure du sirop. Plutôt que de simplement verser du sirop sur du pain sec et de s’en tenir là, on ajuste d’abord l’humidité, puis on chauffe le pain avec le liquide sucré, afin que la saveur pénètre jusqu’au cœur de l’épaisse pâte. Le kaymak ajouté à la fin apporte au pain sucré la saveur riche du lait.

Tables de la ville et boutiques de pâtissiers

À Afyon, on dit qu’une douceur maison faite de pain rassis ramolli dans l’eau et sucré au pekmez ou au miel aurait donné naissance à la forme régionale de ce dessert. Il est servi aussi bien lors des repas collectifs des mariages, des fêtes, des funérailles et d’occasions similaires que sur les tables du quotidien. Il en existe aussi d’autres formes, qui diffèrent par la forme de la pâte et par la manière d’y glisser la crème.

Pendant le ramadan 2020, le pâtissier Şükrü Pancar commençait ses préparatifs après le repas d’avant l’aube et confectionnait des versions nature ainsi que d’autres aux cerises ou au chocolat. Un client a confié que manger quelque chose de sucré après avoir terminé le repas suivant le coucher du soleil était une habitude.

Une assiette servie avec du kaymak de lait de bufflonne est aussi un plaisir que les familles attendent lors de l’iftar.

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